Порча вина

Порча вина - ухудшение качества виноградного вина, выражающееся в изменении показателей, характерных для здорового вина. В зависимости от характера этих изменений и вызвавших их причин различают болезни, пороки и недостатки вина.

 >> Болезни вина

Болезни вина - глубокие изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина, вызванные причинами биологического характера. Часто болезни вин вызываются развитием бактерий и почкующихся грибов.

Вкус гребня

Гребневой привкус

фр.Gout de rafle

Вкус гребня - порок вина; терпкий, горьковатый привкус зелени, который приобретает вино, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней. При выдержке вкус гребня вина исчезает или смягчается.

Вкус дрожжей

Лизатный вкус; Дрожжевой привкус

фр.Gout de levure

Вкус дрожжей - (тухлый) вкус, который приобретает вино при длительном настаивании на дрожжевом осадке.

Вкус дрожжей допускается в шампанском, а для остальных вин вкус дрожжей является пороком.

Вкус света

Привкус "света"

фр.Gout de lumiere

Вкус света - ненормальный серный вкус, появляющийся у (белых) вин, когда их долго оставляют на свету при плохом хранении бутылок.

Древесный вкус

Привкус дуба

Древесный вкус - порок вина; вкус:
- появляющийся при длительном хранении вина с повышенным содержанием таннина в новой, недостаточно обработанной бочке; и
- объясняющийся взаимодействием вина с деревянной поверхностью бочки.

Деревянный вкус трудно устраним.

Землистый привкус

Землистый привкус - порок вина, заключающийся в том, что вино приобретает специфический запах, напоминающий запах земли. Основная причина землистого привкуса заключается в адсорбции поверхностным слоем кожицы винограда различных летучих веществ, образующихся при биологических процессах в почве.

Землистый привкус может сообщаться вину из-за развития диких дрожжей при брожении.

Маннитная болезнь

Маннитная болезнь - болезнь вина, которая встречается преимущественно в южных странах, поскольку ее развитию благоприятствует высокая температура. Чаще этой болезни подвержены красные вина, в которых образуются маннит, молочная и уксусная кислоты, вино мутнеет, вкус становится неприятным, возникает запах разложившихся фруктов, но цвет вина не изменяется.

Медный касс

Медный касс - порок вина, возникающий из-за отсутствия воздуха. В винах появляется муть, а при малой кислотности - почернение и посизение.

Для предотвращения этого порока необходимо исключить возможность обогащения сусла и вина солями меди.

Молочное скисание

Молочное скисание - болезнь вина, для которой характерны:
- неприятный запах и вкус квашеных овощей и прогорклого масла;
- появление мути, которая при вращательном движении вина в бокале образует шелковистые нити бактериальных скоплений;
- выделение углекислого газа.

Бактерии, вызывающие молочное скисание вина, жизнедеятельны при сравнительно высокой кислотности вина, при наличии сахаров, продуктов распада дрожжевых клеток. В этих условиях молочнокислые бактерии начинают разлагать сахара, образуя молочную кислоту, летучие кислоты и углекислый газ.

Мышиный привкус

Мышиный тон

Мышиный привкус - болезнь вина, для которой характерны:
- появление неприятного специфического привкуса и запаха, напоминающих запах мышиных экскрементов,
- слабое помутнение;
- выпадение осадка.

Болезнь вызывает разновидность плесени, которая попадает в вино от винограда, а также при нарушении санитарно-гигиенических норм в виноделии.

Этой болезни подвержены малокислотные красные и белые вина невысокого качества, а также десертные и игристые вина.

 >> Недостатки вина

Недостатки вина - изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина, вызванные:
- созреванием винограда в неблагоприятных погодных условиях; и
- нарушениями технологий.

Недостатки вина являются следствием его ненормального сложения:
- недостаточным содержанием сахара;
- высокой кислотностью;
- излишком дубильных веществ;
- слабой окраской и пр.

Ожирение вина

Ожирение вина - заболевание:
- малокислотных и малоспиртуозных (белых) вин, содержащих мало дубильных веществ и недоброженный сахар; а также
- вин, полученных из винограда, пораженного грибковыми болезнями и насекомыми.

Для ожиревших вин характерны:
- тягучесть и вязкость при переливании;
- неприятный вкус.

Побурение вина

Оксидазный касс

Побурение вина - порок белых и красных вин, для которого характерны
- появление неприятного уваренного вкуса;
- выпадение осадка; и
- изменение цвета.

Красные вина становятся бурым или черноватым. В дальнейшем вино приобретает желтоватый цвет или цвет крепкого чая.

Белые вина становятся желтыми, золотистыми, соломенно-желтыми.

Побурение наблюдается в винах, приготовленных из гнилого, заплесневевшего, перезревшего и малокислотного винограда.

Помутнение коньяка

Помутнение коньяка - порок коньяка, в образовании которого важную роль играют жирные кислоты (липиды), аминокислоты, минералы, переходящие в коньячный спирт из виноматериалов при перегонке и из древесины дуба при выдержке. В дальнейшем эти вещества могут коагулироваться и выпадать в осадок.

Помутнения, вызываемые солями калия и кальция

Помутнения, вызываемые солями калия и кальция - осаждение солей калия и кальция при выдержке вина в бочках или бутылках. При этом вино становится прозрачным, но при переворачивании бутылки выпадает осадок в виде пластинок или блестящего порошка.

 >> Пороки вина

Пороки вина - несвойственные изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина:
- возникающие в процессе производства; и
- вызванные причинами химической природы.

Пороками вина являются изменения, вызванные:
- прекратившими свое развитие микроорганизмами в самом вине; или
- микроорганизмами (плесенью), развившимися в посуде при его хранении или на виноградных ягодах.

Почернение вина

Черный касс; Голубой касс; Железный касс

Почернение вина - порок вина, вызванный соединением солей железа с танинами. Обычно в сусло металл попадает при соприкосновении с железными частями машин и оборудования.

В красных винах почернение проявляется:
- вначале - в виде помутнений и потери блеска;
- затем - в виде выпадения черного осадка.

В результате почернения белые вина становятся грязно-серыми, с черноватым осадком.

Вкус почерневших вин становится неприятным.

Привкус меди

Привкус меди - порок вина; металлический привкус, вызванный повышенным содержанием меди в вине. Обычно медь переходит в вино при его соприкосновении с нелуженой аппаратурой.

Прогоркание

Прогоркание - болезнь вина, для которой характерны:
- явно выраженный горький вкус;
- помутнение;
- образование осадка из красящих веществ и бактерий;
- разложение глицерина и уменьшение винной кислоты.

Пропионовое брожение

Пропионовое брожение - болезнь вина, которая проявляется в изменении прозрачности, цвета, вкуса, запаха. В больном вине возникает запах уксусного эфира. При этой болезни разлагаются:
- глицерин с образованием уксусной, пропионовой и молочной кислот; и
- винная кислота, которая оседает на дно в виде винного камня.

Бактерии, вызывающие это заболевание, начинают развиваться в низкокислотных винах, вызывая молочное скисание и маннитное брожение.

Сероводородный запах

Запах сероводорода

Сероводородный запах - порок вина; запах тухлых яиц, возникающий:
- в результате жизнедеятельности дрожжей; или
- вследствие химических реакций, когда в вино попадает сера (вместе с виноградом).

Если сероводород длительное время находится в вине, то он входит в соединение со спиртами, и тогда образуются вещества, обладающие отвратительным запахом и вкусом.

 >> Уксусное скисание

фр.Accseene

Уксусное скисание - болезнь вина, вызванная выделением уксуснокислыми бактериями избыточного количества летучих кислот, вследствие чего вино прокисает, приобретет кислый запах и вкус уксуса.

Обычно уксуснокислые бактерии попадают в сусло с поверхности (поврежденных) ягод. Благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий создаются на поверхности соприкосновения вина с воздухом.

Уксусное скисание можно предотвратить:
- доливкой емкостей; или
- горизонтальной укладкой бутылок во избежание высыхания пробок и проникновения воздуха.

Цвель вина

Винная плесень

Цвель вина - болезнь вина:
- проявляющаяся пленкой серовато-беловатого цвета на поверхности вина;
- вызванная пленчатыми дрожжами.

Обычно пленка появляется на поверхности вина, оставленного в неполной емкости. Заболевшее вино мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах.