Вторичное виноделие

Вторичное виноделие - обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др.

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Вина хранят в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

 >> Винная бочка

Винная бочка - деревянная бочка:
- состоящая из круглого несколько выпуклого по средине остова и двух плоских доньев;
- предназначенная для хранения вина;
- играющая существенную роль в будущем характере и букете вина.

Ранее винные бочки производили из каштана, акации, вишни, ореха, сосны, эвкалипта и др.

С 17 века для изготовления винных бочек применяется дубовая клепка:
- имеющая однородную структуру, большой объемный вес и прямослойность;
- выколотая или выпиленная без выхода сердцевидных лучей с одной пласти на другую.

Винный камень

Виннокислые кристаллы

фр.Tartre

Винный камень - вторичный продукт виноделия; кристаллический осадок:
- образуемый солями винной кислоты на стенках бочек или в бутылках под воздействием холода или механического сотрясения;
- не влияющий на качество и вкус вина.

Виноделие

Виноделие - технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод, включающий операции:
- дробление сырья и отделение гребней;
- получение сусла;
- спиртовое брожение сусла или мезги;
- спиртование (при изготовлении крепленых вин);
- выдержку вин; а также
- специальную обработку вин: доливку, фильтрацию, пастеризацию и т.п.

Виноделие подразделяется:
- на первичное, включающее переработка винограда и приготовление виноматериалов; и
- на вторичное, включающее обработку и выдержку виноматериалов.

Винодельческая промышленность

Винодельческая промышленность - отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина. Сырьем для винодельческой промышленности являются виноград, плоды и ягоды.

Возмужалое вино

Возмужалое вино - крепкое вино, хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина. Обычно возмужалое вино имеет потенциал к дальнейшему развитию.

 >> Вторичный продукт виноделия

Вторичный продукт виноделия - вид отходов, получаемых при переработке винограда и производстве винодельческой продукции.

 >> Дионис

греч.Dionysos

Дионис - в древнегреческой мифологии - сын Зевса и смертной женщины Семелы; бог растительности, вина и веселья, покровитель виноградарства и виноделия. Древние греки изображали Диониса бородатым мужчиной в длинной одежде или обнаженным юношей, в окружении менад, сатиров и силиенов.

Дображивание вина

Дображивание вина - брожение красного вина в цистерне после его снятия с сусла. Значительное содержание несброженного сахара, оставшегося в вине, может стать источником для развития вредных бактерий.

 >> Доливка вина

Доливка вина - доливка емкостей с вином для устранения образующейся в них воздушной подушки. Емкости доливают вином того же возраста, сорта и качества. Доливка позволяет избежать скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности.

Железистое вино

Железистое вино - высококачественное вино, обладающее жесткой и крепкой структурой, которому понадобиться много лет, чтобы созреть и приобрести более мягкий вкус.

Карафе

Carafe

Карафе - стеклянный сосуд емкостью от половины до одного литра, применяемый для отстаивания и розлива вина.

Купаж вина

Купажирование

Купаж вина - смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов. Купаж позволяет получить большие партии однородных, стандартных вин, устранить недостатки и пороки вин, омолодить их, исправить больные вина.

Нагревание вина

Нагревание вина - термическая обработка вина, заключающаяся:
- в нагревании вина до 60-70 град.С; и
- в выдержке в течение нескольких часов с последующей фильтрацией.

Нагревание вина повышает его стойкость и улучшает вкус.

Негоциант

Негоциант - во французском виноделии 19 века - купец шотландского, ирландского, голландского или немецкого происхождения, выступавший в роли посредника между производителем вина и его покупателем.

Негоцианты скупали молодое вино в бочках из разных шато, выдерживали его в собственных подвалах и производили с ним операции, необходимые для продажи. За счет объемов негоцианты предлагают более низкие цены на вино, чем производители.

Необработанное вино

Необработанное вино - вино, не подвергавшееся никакой обработке и находящееся на хранении.

Обработанное вино

Обработанное вино - вино:
- прошедшее полный цикл технологической обработки; и
- находящееся на отдыхе в ожидании отгрузки или подачи на розлив.

Образованное вино

Рожденное вино

Образованное вино - вино с завершившимся брожением.

Операции с молодым вином

Операции с молодым вином - совокупность операций с молодым вином снятым с дрожжевых осадков:
- дображивание, доливка, переливка, фильтрация и оклейка вина; а также
- разлив вина в бутылки по достижении вином бутылочно-разливной зрелости.

 >> Осветление вина

Осветление вина - удаление из вина дубильных, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые переходят во взвешенное состояние и образуют муть, под влиянием окислительных процессов. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой.

Охлаждение вина

Охлаждение вина - термическая обработка вина, заключающаяся:
- в охлаждении вина до -3, -4 град.С; и
- в выдержке до 3-х суток с последующей фильтрацией.

Охлаждение вина:
- производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые вызывают помутнение вина; и
- улучшает качество вина.

Пастеризация вина

Пастеризация вина - термическая обработка больных и склонных к заболеванию вин, придающая им устойчивость к окислительным процессам. Кроме того, пастеризация ускоряет созревание вина.

 >> Первичное виноделие

Первичное виноделие - последовательность технологических операций, включающая:
- дробление винограда для извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод;
- прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди;
- осветление сусла отстаиванием с одновременной обработкой холодом или сернистой кислотой;
- сбраживание осветленного сусла; и
- снятие полученного вина с дрожжевого осадка для его доработки в винном подвале (первая переливка).

Переливка вина

Переливка вина - сливание вина с периодически образующихся (клеевых) осадков. При переливке вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания.

Отличают первичную переливку, отделяющую прозрачную часть вина от дрожжей.

Подвальное хозяйство

Подвальное хозяйство - место окончательной доработки (молодого) вина, снятого с дрожжевых осадков.

Развитие вина

Становление вина

Развитие вина - вызревание вина в деревянной бочке или другом резервуаре.

 >> Смешивание вин

Смешивание вин - прием виноделия, заключающийся в смешивании различных сортов винограда и типов сусла так, чтобы получать особый, длительный вкус, который практически зависит от года. Посредством смешивания получают многие высококачественные марки винтажей, ликеров и пр.

Старение вина

Старение вина - самая длительная стадия развития вина, когда в вине:
- протекают реакции без участия кислорода воздуха;
- развиваются букет и вкус (старого вина);
- образуется осадок, часть которого плотно прилипает к стенкам и образует рубашку.

Энергичное вино

Энергичное вино - приятное, крепкое вино, находящееся в процессе развития.

Энология

Энология - наука о вине, изучающая динамику превращения винограда в вино.