Вкус - ощущение, возникающее при действии некоторого вещества на рецепторы,
расположенные главным образом на поверхности языка, а также в слизистой оболочке
ротовой полости.
Вкус - ощущение, возникающее при действии некоторого вещества на рецепторы,
расположенные главным образом на поверхности языка, а также в слизистой оболочке
ротовой полости.
Агевзия
Агевстия
лат.Ageusia
Агевзия - утрата вкусовой чувствительности.
Агевзия может возникать вследствие поражения рецепторов языка, при поражении
языкоглоточного и промежуточного нервов.
Агнозия - нарушение процесса узнавания предметов, явлений и раздражений,
поступающих извне, а также по принципу автоматизма, при сохранности сознания и
функций органов чувств.
Агнозия возникает при поражении гностических отделов коры полушарий головного мозга
и носит модально-специфический характер.
Анализатор - по И.П.Павлову - совокупность нервных образований у высших позвоночных
животных, обеспечивающая разложение и анализ в нервной системе раздражителей,
воздействующих на организм.
Анализаторы определяют целенаправленные ответные реакции всего организма.
Анализатор состоит из воспринимающего образования (рецептора), проводящей части
(нервного пути) и центрального отдела, расположенного в коре больших полушарий
головного мозга. К анализаторам относятся все органы чувств, а также анализаторы
мышц и внутренних органов.
Аромат вина
фр.Arome
Аромат вина - в строгом смысле - запахи вина, ощущаемые ретроназальным путем.
Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые
содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом
вине аромат часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.
Обычно к ароматам вина:
- относят первичные ароматы, содержащиеся в винограде;
- относят вторичные ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения; и
- не относят третичные ароматы, приобретаемые в ходе выдержки вина.
Ароматное вино
фр.Aromatique;
нем.Bukettweine
Ароматное вино - приятное вино с хорошим запахом, обладающее выраженным ароматом
цветов, пахнущих трав, плодов, ягод. Обычно ароматное вино делают из винограда
ароматических сортов.
Бочковый вкус
Бочка
Бочковый вкус - вкус грязной бочки.
Если в бочке завелась плесень, то бочковый вкус может сопровождаться запахом
плесени.
Букетистое вино
Букетистое вино - вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки.
Вкус вина
Вкус вина - совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту.
Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость,
терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).
Вкус гребня
Гребневой привкус
фр.Gout de rafle
Вкус гребня - порок вина; терпкий, горьковатый привкус зелени, который приобретает
вино, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней. При выдержке вкус гребня
вина исчезает или смягчается.
Вкус дрожжей
Лизатный вкус;
Дрожжевой привкус
фр.Gout de levure
Вкус дрожжей - (тухлый) вкус, который приобретает вино при длительном настаивании
на дрожжевом осадке.
Вкус дрожжей допускается в шампанском, а для остальных вин вкус дрожжей является
пороком.
Вкус дуба
Дуб
Вкус дуба - запах и вкус вина, которое выдерживалось в дубовых бочках.
Вкус карамели
Карамель
Вкус карамели - богатый, слегка горелый и похожий на помадку запах и вкус.
Вкус меркаптана
фр.Gout do mercaptan
Вкус меркаптана - очень неприятный запах пота, чеснока, тухлых яиц, вызываемый
соединением серы меркаптаном при недостаточном насыщении вина кислородом.
Вкус плесени
фр.Gout de moisi
Вкус плесени - дурной вкус вина, которое хранилось в сосуде с дефектами либо в
бутылке со сгнившей пробкой.
Вкус света
Привкус "света"
фр.Gout de lumiere
Вкус света - ненормальный серный вкус, появляющийся у (белых) вин, когда их долго
оставляют на свету при плохом хранении бутылок.
Вкусовая агнозия
Вкусовая агнозия - расстройство узнавания веществ по их вкусу.
Вкусовое ощущение
Вкусовое ощущение - индивидуальное восприятие воздействия химических веществ,
действующих на вкусовые почки.
Вкусовое ощущение обладает качественной специфичностью в зависимости от химического
строения молекул раздражающего вещества. Различают четыре основных вкусовых
ощущения: горького, сладкого, соленого и кислого.
Вкусовой анализатор - совокупность сенсорных структур:
- обеспечивающих, восприятие и анализ химических раздражителей и стимулов при
воздействии их на рецепторы языка; и
- формирующих вкусовые мультиощущения.
Периферические отделы вкусового анализатора находятся на вкусовых сосочках языка,
мягком небе, задней стенке глотки и надгортаннике.
Проводниковым отделом вкусового анализатора служат вкусовые волокна лицевого и
языкоглоточного нерва, по которым вкусовые раздражения следуют через продолговатый
мозг и зрительные бугры на нижнюю поверхность лобной доли коры больших полушарий
головного мозга (центральный отдел).
Вкусовые галлюцинации
Вкусовые галлюцинации - ложные вкусовые ощущения. При вкусовых галлюцинациях пища
приобретает отвратительный вкус. Обычно вкусовые галлюцинации сосуществуют с
обонятельными галлюцинациями.
Галлюцинации - в психиатрии - непроизвольно возникающие, ложные восприятия
несуществующих объектов, которые имеют для больного характер действительно
существующих.
Галлюцинации - восприятие без объекта.
Галлюцинации подразделяются по органам чувств:
- на слуховые, зрительные, обонятельные, вкусовые и тактильные галлюцинации; а также
- на галлюцинации общего чувства.
Кроме того, все галлюцинации подразделяются на истинные и псевдогаллюцинации.
Горелый вкус
Горелый вкус - вкус вина, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых
листьев и другими дымными запахами.
Дегустация вина - органолептическая оценка качества вина, определяемая тремя
чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. Дегустация вина
предполагает:
- умение раскрывать вкусовые качества вина при помощи всех органов чувств и
выражать их словесно, используя образные сравнения; а также
- умение определять прошлое, настоящее и будущее вина.
Древесный вкус
Привкус дуба
Древесный вкус - порок вина; вкус:
- появляющийся при длительном хранении вина с повышенным содержанием таннина в
новой, недостаточно обработанной бочке; и
- объясняющийся взаимодействием вина с деревянной поверхностью бочки.
Деревянный вкус трудно устраним.
Закрытое вино
фр.Ferme
Закрытое вино - вино:
- находящееся на стадии перехода от первичных к вторичным ароматам;
- не достигшее своего лучшего вкуса и запаха.
На этой стадии особо выделяются кислотность, танинность и структура вина, ароматы
же вина оказываются блокированы.
Запах вина
Нос вина
фр.Odeur
Запах вина - совокупность всех характеристик вина, ощущаемых носом. Различают
запахи вина на выдохе и запахи вина на вдохе. Некоторые запахи вина свидетельствуют
о его пороке или заболевании.
Запах ружейного камня
Кремневый вкус;
Кремень
фр.Odeur de pierre-a-fusil
Запах ружейного камня - запах и вкус вина, напоминающий запах поджигаемого от
кремня трута.
Короткий вкус
Короткий вкус - вкус, который остается на небе после дегустации лишь недолгое время.
Нетипичное вино
Нетипичное вино - вино, не соответствующее совокупности признаков внешнего вида,
аромата/букета и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств,
характеризующих сорт, место и способ производства.
Неясное вино
Неясное вино - в переносном смысле - вино с нечеткими ароматами.
Обильное вино
фр.Ample
Обильное вино - вино:
- обладающее широкой ретроназальной ароматической гаммой и долготой;
- вызывающее во рту ощущение полноты.
Опознание
Опознание - центральное звено процесса восприятия, включающее в себя начальный этап
выделения общих признаков предмета, который в дальнейшем сменяется более детальным
отражением сигнала.
Основные составляющие вина - компоненты вина, способные повлиять на его вкус и
букет:
- для красных вин: остаточный сахар, спирт, кислотность и танины;
- для белых вин: остаточный сахар, спирт и кислотность.
Основные составляющие качественного вина должны быть сбалансированы, они должны
образовывать единое и гармоничное целое.
Отпечаток
фр.Cachet
Отпечаток - общее впечатление от оригинального, элегантного вина.
Перевосстановленное вино
Сероводородное вино
Перевосстановленное вино - вино с неприятным гнилостным запахом и привкусом тухлых
яиц.
Пикантное вино
Пикантное вино - вино, имеющее крепкий, настойчивый запах. Пикантное вино имеет
повышенное содержание фруктовых кислот.
Полнота вкуса
Полнота вкуса - общий эффект ощущения сладости, кислотности и терпкости вина. По
полноте вкуса
- положительными характеристиками вина являются характеристики: легкое, тонкое,
гармоничное, округленное, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое;
- отрицательными характеристиками вина являются характеристики: пустое, бестельное,
тяжелое, неуклюжее.
Пороки вина
Пороки вина - несвойственные изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и
химическом составе вина:
- возникающие в процессе производства; и
- вызванные причинами химической природы.
Пороками вина являются изменения, вызванные:
- прекратившими свое развитие микроорганизмами в самом вине; или
- микроорганизмами (плесенью), развившимися в посуде при его хранении или на
виноградных ягодах.
Послевкусие - вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того
как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Длительность
послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунда). Считается, что чем
дольше послевкусие, тем ценнее вино.
Процесс восприятия
Процесс восприятия - процесс приема и преобразования информации, обеспечивающий
организму отражение объективной реальности и ориентировку в окружающей его среде.
Пряное вино
фр.Epice
Пряное вино - вино, обладающее запахами (тонами) корицы, перца, гвоздики,
можжевельника, мускатного ореха, а также петрушки, укропа и других специй.
Психическая валентность
Psychic valence
Психическая валентность - свойство объектов восприятия вызывать у субъекта
позитивную или негативную направленность потребностей и установок.
Стойкий вкус
Стойкий вкус - сильный, настойчивый вкус вина.
Структурированность вина
Структурированность вина - способность вина создавать целостное вкусовое
впечатление, в котором различимы отдельные составляющие.
Теория вкуса Ренквиста
Теория вкуса Ренквиста - теория, согласно которой возникновение и динамика
интенсивности вкусовых ощущений объясняется закономерностями адсорбции растворенных
веществ на мембране вкусовых рецепторов.
Теория эталона
Теория эталона - в когнитивной психологии - концепция, трактующая распознавание
стимула как сравнение вызванного им нервного паттерна с хранящимися в памяти
внутренними эталонами. При достижении совпадения вызванного и эталонного паттернов
стимул узнается.
Типичность вина - соответствие совокупности признаков вина сложившемуся образу,
характеризующему сорт, место и способ приготовления вина. Обычно при оценки
типичности учитывают цвет, аромат и вкус вина.
Травяное вино
Травяное вино - вино, пахнущее лимонным бальзамом, вербеной, липовым цветом,
лавандой, розмарином, шалфеем и другими травами.
Узнавание
Распознавание
Recognition
Узнавание - опознание в качестве уже известного объекта, который находится в центре
актуального восприятия.
Процесс узнавания основан на сличении воспринимаемых признаков с соответствующими
следами памяти, которые выступают в качестве эталонов опознавательных признаков
воспринимаемого предмета. Различают:
- индивидуальное узнавание, как повторное восприятие именно данного предмета; и
- родовое узнавание, когда вновь воспринимаемый предмет может быть отнесен к
некоторому классу предметов.
В более сложной форме узнавание рассматривается как воспроизведение в представлении
предметов, которые не даны в актуальном восприятии.
Цветочное вино
Цветистое вино;
Вино с цветочным ароматом
фр.Floral
Цветочное вино - вино с ароматом жасмина, жимолости, померанца, фиалки и других
цветов.
Наличие в вине запаха герани является недостатком вина.
Центрация
Centration
Центрация - характеристика процесса восприятия; фиксация органов чувств на
воспринимаемом объекте.