Алкогольная продукция - пищевая продукция, произведенная с использованием этилового
спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1.5
процента объема готовой продукции.
Алкогольная продукция подразделяется на этиловый питьевой спирт, спиртные напитки,
вино и пиво.
Алкогольная продукция - пищевая продукция, произведенная с использованием этилового
спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1.5
процента объема готовой продукции.
Алкогольная продукция подразделяется на этиловый питьевой спирт, спиртные напитки,
вино и пиво.
Cognac - запатентованное название производимого в районе города Коньяк (Cognac;
Франция), крепкого спиртного напитка, изготовленного из коньячного спирта,
полученного преимущественно перегонкой белых сухих виноградных вин, с последующей
выдержкой его в дубовых бочках не менее трех лет.
По-русски "Cognac" произносится как "Коньяк".
Lip Sip Suck
Lip Sip Suck - традиционный способ употребления текилы:
-Lip- лизнуть соль;
-Sip- выпить текилу и хлопнуть пустым стаканом о стойку;
-Suck- высосать лимонную дольку.
итал.Recioto
Recioto - в Италии - густое, сладкое вино с высоким содержанием спирта,
изготовленное из винограда позднего сбора (практически - из изюма).
В технологии производства этого вина используется процесс "Пассито".
Sour mix
Sour mix - жидкая или порошкообразная смесь, которая:
- используется в смешанных напитках;
- содержит сладкие (сахар) и кислые (лимон, лайм) компоненты.
фр.Superior
Superior - коньяк с выдержкой в бочке не менее 3.5 лет.
Sweet and sour mix
Sweet and sour mix - жидкая или порошкообразная смесь, которая:
- используется в смешанных напитках;
- содержит сладкие (сахар) и кислые (лимон, лайм) компоненты, а также яичный белок.
Very Special (V.S.)
De Luxe;
Selection
Very Special - коньяк, имеющий выдержку не менее 2.5 лет.
Very Superior Old Pale (V.S.O.P.)
Very Superior Old Pale - коньяк с выдержкой в бочке не менее 4.5 лет.
Very-Very Superior Old Pale (V.V.S.O.P.)
Grande Reserve
Very-Very Superior Old Pale - коньяк с выдержкой в бочке не менее 5.5 лет.
фр.Vieille Reserve
Vieille Reserve - коньяк возрастом не менее 6.5 лет, в названии которого
употребляется имя некоторого исторического лица или на этикетке указывается
персональный номер бутылки.
фр.Vin nouveau
Vin nouveau - во Франции - местное молодое вино, поступающее в продажу в конце
октября и не подлежащее транспортировке.
Абсент
Absente
Абсент - настойка светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени и
лакрицы, вырабатываемая путем купажирования настоев трав, специй и бренди.
Производство и продажа абсента запрещены почти во всех странах Европы из-за
входящей в его состав полыни, которая считается наркотическим веществом.
Айсвайн
Ледяное вино
нем.Eiswein
Айсвайн - в Германии и Австрии - высококачественное вино с медовым вкусом и высокой
концентрацией сахара, изготовленное из замороженного на кустах винограда:
- выборочно собираемого в ноябре-декабре, с последующим отделением льда; и
- отжатого вручную.
Американское виски
Американское виски - виски:
- приготовленное из кукурузного зерна с добавками пшеницы;
- выдержанное в обожженных изнутри бочках, придающих напитку темный коньячный цвет.
Видами американского виски являются:
- Straight whiskey, выдержанное в бочках не менее 2-х лет;
- виски Bourbon, приготовленное из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы;
- Tennessee whiskey приготовленное из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы, с
последующей перегонкой через фильтры, наполненные кленовым углем;
- Rye whiskey, приготовленное из зерна, содержащего не менее 51% ржи;
- Wheat whiskey приготовленное из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы;
- Corn whiskey, приготовленное из зерна, содержащего не менее 80% кукурузы.
Анжуйские вина
фр.Anjou
Анжуйские вина - во Франции - вина Анжуйской провинции:
- получаемые из увяленного на соломе винограда;
- приближающиеся по своим органолептическим характеристикам к подлинному хересу.
Анисовая настойка
Анисовка
Анисовая настойка - спиртной напиток со вкусом аниса крепостью 25-71% об. В
производстве анисовых настоек используют две разновидности аниса:
- зеленый анис, произрастающий в Средиземноморье; и
- звездчатый анис (бадьян) из Вьетнама и Китая.
Анис вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный
дистиллят добавляют сахар и карамель. Основными марками анисовых настоек являются:
- испанская Anisette Marie Brizard крепостью 25% об.;
- греческая Ouzo крепостью 40-50% об.;
- французская Pastis 51 крепостью 45% об.;
- французская Pernod крепостью 40% об.;
- турецкая Raki крепостью 40-50% об.;
- французская Ricard крепостью 45% об.;
- итальянская Sambucca крепостью 38% об.
Античное вино
Античное вино - вино Древней Греции, Рима, Египта.
Аперитив
фр.Aperitif
Аперитив - ликеро-водочное изделие с легким привкусом горечи крепостью 12-35% с
содержанием сахара до 20 г/100 мл, приготовленное на водно-спиртовой или
винно-спиртовой основе с использованием полуфабрикатов растительного и плодового
сырья и ингредиентов.
Аперитивы раздражают нЕбо и употребляются перед едой для возбуждения аппетита. В
качестве аперитива часто используют сухое шампанское и херес.
Армази
Армази - в Грузии - безалкогольное газированное вино с добавками виноградного сусла
и ароматизаторов растительного происхождения.
Арманьяк
фр.Armagnac
Арманьяк - бренди, произведенный из винограда во французской провинции Арманьяк.
Бальзамы:
- обладают лечебными и тонизирующими свойствами;
- возбуждают аппетит;
- используют в качестве ароматизаторов в коктейлях или в качестве тонизирующих
напитков;
- выпускают за рубежом под названием "Биттеры".
Бееренауслезе
нем.Beerenauslese
Бееренауслезе - в Германии и Австрии - вино очень высокого качества из отобранных
вручную, перезревших, слегка заизюмленных ягод винограда, пораженных "благородной
гнилью", с концентрацией сахаров не ниже 29%.
Безалкогольное вино - вино, из которого путем вакуумной перегонки при температуре
около 45 град.C удален спирт и летучие вещества.
Безалкогольное пиво
Безалкогольное пиво - в РФ - пиво с содержанием спирта не более 0.4% по массе
(=0.5% об.).
Безалкогольный напиток
Безалкогольный напиток - напиток, не содержащий алкоголя или содержащий его в очень
малых количествах. К этой группе напитков относятся газированные воды, соки,
нектары, фруктовые напитки, минеральные воды, квас и др.
Биологически стабильное вино
Биологически стабильное вино - вино, устойчивое к жизнедеятельности
микроорганизмов, вызывающих нарушение его потребительских свойств и товарного вида.
Биттер
От англ.Bitter - горький
Биттер - горький напиток, крепостью до 50% об., приготовленный путем мацерации:
-сначала- в чистом спирте вымачивают горькие растения, корни и апельсиновые корки;
-затем- полученная настойка фильтруется, в нее добавляется чистая вода.
В основном биттеры используют для приготовления коктейлей.
Различают:
- красно-коричневый Angostura Bitter на основе рома и горечавки крепостью 44.7% об.;
- биттер Branca Menta с мятой крепостью 40% об.;
- красный биттер Campari на основе цитрусовых растений крепостью 25% об.;
- биттер Cynar на основе артишоков крепостью 16.5% об.;
- биттер Fernet Branca на основе корней и побегов различных растений крепостью 42%;
- биттер Picon на основе апельсиновых корок, горечавки и коры хинного дерева
крепостью 21%; и
- горько-сладкий биттер Suze крепостью 16% об.
Бишоп
От англ.Bichop - епископ
Бишоп - смешанный напиток на основе вина и фруктового сока.
Благородное вино
Вино высшего качества
фр.Vin noble
Благородное вино - великое вино с выдающейся сложностью и тонкостью.
Бодрое вино
Бодрое вино - высококислотное освежающее вино; отличительная характеристика молодых
белых вин.
Бордосские вина
Бордосские вина - французские сухие белые и красные вина из провинции Бордо. Для
бордосских вин характерны:
- сильный букет и терпкость;
- полное отсутствие сахара;
- содержание алкоголя больше 11% об.
Брага
Брага - старинный русский слабоалкогольный напиток, изготовленный сбраживанием
сусла из ржаного солода, кваса с добавлением хмеля и сахарного сиропа.
Бренди
Перегнанное вино
Brandy;
Brandewine
Бренди - крепкий алкогольный напиток
- из дистиллята вина; или
- из сброженных плодово-ягодных соков.
Обычно бренди выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта в бренди составляет
40-42%.
Бренди
Бренди - в РФ - крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из коньячного или
виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов.
Бутылочное вино
Бутылочное вино - вино, разлитое в бутылки.
Быстропортящееся вино
Быстропортящееся вино - сидр, легкое натуральное или столовое вино с содержанием
спирта до 10% об., требующие особых условий для длительного хранения.
Великое вино
Великое вино - во Франции - благородное вино категории AOC с многолетними
традициями производства, выделанное на лучших виноградниках.
Винная пальма
Винная пальма - виды пальм (рода рафия), соцветия которых содержат сахаристый сок,
идущий на изготовление вина.
Из молодых листьев винной пальмы получают волокно, которое используется в
садоводстве для подвязывания растений.
Винный коктейль
Винный коктейль - алкогольный напиток, приготовленный путем смешивания виноградных
или плодовых вин или виноматериалов с водой и лимонной кислотой и пищевыми
вкусо-ароматическими добавками.
Вино
Wine
Вино - алкогольная продукция, которая произведена из виноматериалов, с содержанием
этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22% объема готовой
продукции.
Вино
Вино - в ЕС - продукт, полученный исключительно в результате полного или частичного
спиртового брожения свежего дробленого или недробленого винограда или виноградного
сусла.
Вино "Tulburel"
Вино "Tulburel" - в Молдавии - не отделенное от дрожжей ординарное вино:
- находящееся в стадии завершения спиртового брожения;
- употребляемое в год сбора винограда.
Вино "Vin taranesc"
От молд.Vin taranesc - крестьянское вино
Вино "Vin taranesc" - в Молдавии - вино:
- полученное из разрешенных сортов винограда;
- приготовленное в условиях сельской местности; и
- предназначенное для торговли в местной сети.
Вино без указания места происхождения
Вино без указания места происхождения - тихое вино, в наименовании которого не
указано место происхождения винограда, из которого оно сделано.
Вино бутылочной пастеризации
Вино бутылочной пастеризации - вино, прошедшее щадящую тепловую обработку после
разлива в бутылки с целью предотвращения микробиальных помутнений.
Вино выборочного сбора
Вино выборочного сбора - вино из винограда, собранного путем срезания отдельных
наиболее вызревших гроздей или отрывания перезрелых ягод.
Вино гарантийного срока хранения
Вино гарантийного срока хранения - вино, возраст которого после разлива в бутылки
не увеличился более, чем на установленную нормативно-технической документацией
продолжительность хранения готовой продукции.
Вино горячего разлива
Вино горячего разлива - вино, разлитое в бутылки в горячем (45-55 град.С) состоянии
с целью повышения качества стабильности к различным помутнениям.
Вино для диабетиков
Вино для диабетиков - вино с остаточным содержанием сахара не более 4 грамм.
Вино из смеси сортов
Вино из смеси сортов - вино, полученное переработкой винограда одного ботанического
вида при раздельном или сплошном сборе либо купажированием виноматериалов из разных
сортов.
Вино позднего сбора - вино из винограда, собранного глубокой осенью или даже в
начале зимы. Обычно такое вино имеет высокое содержание сахаров.
Вино с консервантом
Вино с консервантом - (столовое) вино с разрешенными добавками химических веществ.
Вино стерильного розлива
Вино стерильного розлива - вино, разлитое в бутылки с соблюдением условий,
обеспечивающих стабильность к микробиальным помутнениям без изменения его состава и
органолептических свойств.
Вино, содержащее диоксид углерода - вино, способное выделять углекислый газ.
Виноградное вино
Вино
Виноградное вино - в РФ - напиток, полученный в результате спиртового брожения
виноградного сусла или мезги.
По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные
вина подразделяются:
- на натуральные сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие вина; а также
- на специальные сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:
- на молодые вина без выдержки;
- выдержанные вина;
- марочные и коллекционные вина.
По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.
По однородности сырья виноградные вина подразделяются на сортовые, купажные и
сепажные.
Виноделие - технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии
технической зрелости, а также из других плодов и ягод, включающий операции:
- дробление сырья и отделение гребней;
- получение сусла;
- спиртовое брожение сусла или мезги;
- спиртование (при изготовлении крепленых вин);
- выдержку вин; а также
- специальную обработку вин: доливку, фильтрацию, пастеризацию и т.п.
Виноделие подразделяется:
- на первичное, включающее переработка винограда и приготовление виноматериалов; и
- на вторичное, включающее обработку и выдержку виноматериалов.
Виноматериалы - спиртосодержащая пищевая продукция, которая:
- используется в качестве сырья для производства вина;
- не содержат ароматических и вкусовых добавок.
Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного
сусла либо плодового или ягодного сока без добавления или с добавлением:
- этилового спирта, произведенного из пищевого сырья; и/или
- дистиллятов, с содержанием этилового спирта не более 22.5% объема готовой
продукции.
Виски - крепкий алкогольный напиток:
- вырабатываемый из ячменя, кукурузы, ржи или пшеницы;
- содержащий около 43-45% об. спирта;
Виски перегоняется из сброженного сусла зерна. Зерно предварительно замачивают, а
затем высушивают.
После перегонки виски выдерживается в дубовых бочках и во время выдержки постепенно
приобретает янтарный цвет и аромат.
Витаминизированное вино
Витаминизированное вино - крепкое или десертное вино, обогащенное витамином С.
Витаминизированные вина разрабатывались во время Великой Отечественной войны для
использования их как лечебного средства в эвакогоспиталях.
Вишневое бренди
Cherry brandy
Вишневое бренди - сорт бренди:
- выработанного в результате перегонки сусла вишневых ягод; и
- выдержанного в дубовых бочках.
Водка
Водка - бесцветный спиртной напиток с характерным водочным ароматом и вкусом, c
минимальной крепостью 37.5%, приготовленный путем:
- смешивания ректификованного этилового спирта с умягченной водой; и
- фильтрования водно-спиртового раствора через угольные и механические фильтры.
Различают обыкновенные и особые водки.
Выдающееся вино
Выдающееся вино - высококачественное вино с индивидуальным характером, обладающее
элегантностью и утонченностью.
Выдержанный ликер
Выдержанный ликер - ликер, выдержанный установленный период времени в
производственной таре, изготовленной из дуба.
Выдержка вина - длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его
качества. В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых
коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Различают бочковую и
бутылочную выдержки вина.
Выдержка спиртного напитка
Выдержка спиртного напитка - технологическая операция, заключающаяся в
предоставлении возможности естественного развития определенных реакций, придающих
спиртному напитку органолептические качества, которых он не имел. Выдержка
проводится в специально предназначенных для этого сосудах.
Вымороженное вино
Концентрированное вино
Вымороженное вино - вино, подвергнутое замораживанию с последующим отделением
кристаллов льда. В кристаллах льда концентрируется, содержащаяся в вине вода.
Выравненное вино
Эгализированное вино
Выравненное вино - однородное по составу вино из нескольких партий одного сорта и
места происхождения винограда, отличавшихся между собой по одной из основных
составляющих вина: по спиртуозности, по кислотности и пр.
Вяленное вино
исп.Passito
Вяленное вино - вино, произведенное из винограда, заизюмленного прямо на кустах.
Газированное вино
Искристое вино;
Шипучее вино
Carbonated
фр.Gazeifie
Газированное вино - вино, в которое введен диоксид углерода (углекислый газ) при
повышенном давлении для искусственного придания напитку игристых свойств.
Газированное плодовое вино
Газированное плодовое вино - в РФ - плодовое вино, приготовленное путем физического
насыщения двуокисью углерода виноматериала, полученного брожением плодового сока.
Газированный винный коктейль
Газированный винный коктейль - в РФ - алкогольный напиток, произведенный
- путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов или их концентратов со
спиртом или водой;
- с использованием вкусо-ароматических добавок или без них;
- с насыщением двуокисью углерода.
Гармоничное вино
Уравновешенное вино
фр.Harmonieux;
нем.Harmonisch
Гармоничное вино - дегустационная оценка вина с хорошо уравновешенными,
взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом основными составляющими вина.
В гармоничном вине удачно сочетаются цвет, аромат и вкус в соответствии с возрастом
и типом вина.
Гвиниса
Гвиниса - в Грузии - газированное безалкогольное вино кисловатого вкуса.
Гибридное вино
Гибридное вино - вино, полученное из гибридных сортов винограда.
Гипсованное вино
Гипсованное вино - вино, полученное с использованием гипса (для повышения
кислотности).
Голландский джин
Holland Gin
Голландский джин - джин, при производстве которого можжевеловые ягоды вместе с
другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, збраживают и
перегоняют. Голландский джин обладает сильным ароматом.
Государственный реестр лицензий на производство этилового спирта
Государственный реестр лицензий на оптовую реализацию этилового спирта
State licence register for manufacture of ethyl alcohol;
State licence register for wholesale of ethyl alcohol
Государственный реестр лицензий на производство этилового спирта - в РФ -
государственный сводный реестр выданных, приостановленных и аннулированных лицензий:
- на производство, хранение и оптовую реализацию этилового спирта; а также
- на производство, розлив, хранение и оптовую реализацию алкогольной продукции,
виноматериалов и спиртосодержащих полуфабрикатов этой продукции.
Граппа
Граппа - в Италии - спиртной напиток крепостью 39-60% об.; продукт перегонки
виноградных выжимок, специально обработанных водяным паром под небольшим давлением.
Гребневый виноматериал
Гребневый виноматериал - полуфабрикат вина, полученный в результате сбраживания
сока из виноградных гребней.
Гребневый виноматериал используется в производстве мадеры или спирта.
Грог
Grog
Грог - крепкий напиток из водки или рома, разбавленных горячей водой с сахаром. В
грог может добавляться сок лайма.
Дата изготовления пищевого продукта
Дата изготовления пищевого продукта - проставляемая изготовителем дата:
- информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого
продукта; и
- фиксирующая начало соответствия пищевого продукта установленным требованиям.
Дата упаковки пищевого продукта
Дата упаковки пищевого продукта - дата размещения пищевого продукта в упаковку, в
которой он будет предложен к продаже.
Дейзи
Daisi
Дейзи - коктейль, приготовленный на основе крепких алкогольных напитков,
гранатового сиропа или другой сладкой настойки с лимонным или лаймовым соком.
Декантированное вино
Перелитое вино;
Вино снятое с осадка
Декантированное вино - вино, отделенное от осадка переливанием (сцеживанием).
итал.Vino de sobremesa;
итал.Vino de postre;
фр.Vin de dessert
Десертное вино - натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17% об. и
сахара 2-35%. Десертные вина приглашают на десерт или выпиваются после него. К
десертным винам относятся токайские, малага, мускатные и другие вина.
В СССР производились:
- десертные полусладкие вина, содержащие 5-12г сахара (на 100 куб.см) и 14-16% об.
спирта;
- десертные сладкие вина, содержащие 14-20г сахара (на 100 куб.см) и 15-17% об.
спирта;
- десертные ликерные вина, содержащие 21-35г сахара (на 100 куб.см) и 12-17% об.
спирта.
Десертное плодовое вино
Десертное плодовое вино - в РФ - сортовое плодовое вино, приготовленное путем
сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до
кондиций добавлением этилового спирта и сахара.
Десертный напиток
Десертный напиток - ликеро-водочный напиток крепостью 12-15% с содержанием сахара
14-30 г/100 мл, приготовленный на основе полуфабрикатов и концентратов плодового и
растительного сырья, вкусовых и ароматических добавок.
Дешампанизированное вино
Дешампанизированное вино - вино с ухудшенными игристыми и пенистыми свойствами,
вследствие десорбции и из него растворенного диоксидами углерода:
- при нарушении герметричности тары;
- при резких колебаний температуры;
- при сильных гидродинамических воздействий и др.
Различают два основных типа джина: голландский и лондонский сухой.
Джулеп
Julep
Джулеп - коктейль, приготовленный на основе крепких алкогольных напитков с
добавлением сахара и свежих листьев мяты.
Дивин
Дивин - в Молдавии - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из винных
дистиллятов, выдержанных не менее 3 лет, с добавлением умягченной воды, сахарного
сиропа и, при необходимости, сахарного колера и спиртованных вод.
Диетическое вино
Гигиеническое вино
Диетическое вино - вино, свойства которого позволяют рекомендовать его больным и
выздоравливающим.
Дистиллят из пищевого сырья
Дистиллят из пищевого сырья - спиртосодержащая жидкость, получаемая путем
конденсации водноспиртового пара при перегонке сброженного пищевого сырья.
Долгий напиток
Long drink
Долгий напиток - смешанный напиток, приготавляемый в больших (свыше 100 мл.)
количествах и содержащий большое количество льда.
Домашнее вино
Домашнее вино - вино, произведенное физическими лицами в домашних условиях для
семейного (личного) потребления.
Доспиртованное вино
Доспиртованное вино - вино, к которому добавлен чистый, высокопроцентный алкоголь.
Дрожжевое вино
Дрожжевое вино - дегустационная оценка молодого вина с легким хлебным (дрожжевым)
привкусом.
Желтое вино
Желтое вино - сильно окисленное вино типа хереса, мадеры, марсалы.
Желтое вино
фр.Vin jaune
Желтое вино - во Франции - вино янтарно-желтого цвета, полученное путем
естественного брожения винограда сорта Совиньон позднего сбора с использованием
специальных пленчатых дрожжей.
Зеленый запах
Зеленый запах - запах зеленого дерева в некоторых молодых винах.
Зрелое вино
Зрелое вино - вино:
- полностью прошедшее процесс созревания;
- оптимально готовое к употреблению; и
- готовое к розливу в бутылки.
Игристое вино - виноградное вино, насыщенное углекислым газом естественным путем в
процессе спиртового брожения сусла или виноматериала в герметически закрытых
сосудах (бутылках, резервуарах).
По технологии получения игристые вина подразделяются:
- на игристые без присвоения наименования;
- на игристые с присвоением наименования; и
- на жемчужные вина.
В зависимости от срока выдержки игристые вина подразделяются:
- на игристые без выдержки;
- на выдержанные игристые; и
- на коллекционные игристые.
По цвету игристые вина подразделяются на белые, розовые и красные.
В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяются на
брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Игристое плодовое вино
Игристое плодовое вино - в РФ - плодовое вино, приготовленное путем биологического
насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных
брожением плодового сока.
Извар
Извар - красное вино, подогретое на медленном огне, с добавками сахара, черного
молотого перца, корицы и других пряностей. Извар обладает согревающим и потогонным
действием.
Изготовитель пищевых продуктов
Изготовитель пищевых продуктов - в РФ - организация любой формы собственности, а
также индивидуальный предприниматель, производящие пищевые продукты для реализации
потребителям.
Изюмное вино
Изюмное вино - вино, приготовленное из вяленого или сушеного винограда.
Импортное вино
Импортное вино - вино, изготовленное за пределами страны-потребителя и ввезенное в
нее с целью реализации или для нужд производства.
Ингредиент
Ингредиент - вещество, которое:
- используется при производстве спиртного напитка; и
- присутствует в готовом спиртном напитке в исходном или измененном вследствие
технологического процесса виде;
- обуславливает аромат, вкус и цвет спиртного напитка.
Различают:
- летучие ингредиенты, испаряющиеся в процессе производства спиртного напитка; и
- нелетучие ингредиенты, не испаряющиеся в процессе производства спиртного напитка.
Ингредиент пищи
Ингредиент пищи - вещество животного, растительного, микробиологического или
минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки:
- используемые при подготовке или производстве пищевого продукта; и
- присутствующие в готовом продукте в исходном или в измененном виде.
Ирландское виски
Irish whiskey
Ирландское виски - виски:
- приготовленное в Ирландии из ячменного солода с зерном ржи и ячменя;
- содержащее 43% об. спирта.
Зерно предварительно замачивают, а затем высушивают на воздухе.
Солод сушится в печах.
Спирт-ректификат выдерживают в дубовых бочках пять лет и дистиллируется.
Истинное вино
Истинное вино - вино, изготовленное исключительно из винограда и этим отличающееся
от спиртных напитков, приготовленных из плодов и ягод других растений.
Кабинетное вино
Кабинет
нем.Kabinettwein;
нем.Kabinet
Кабинетное вино - в Германии и Австрии - легкое, сортовое вино из зрелых ягод с
небольшим содержанием алкоголя:
- прошедшие государственную оценку;
- получившие госномер; и
- не подлежащие исправлению.
Калорийное вино
Калорийное вино - вино с высоким содержанием сахаров и спирта.
Кальвадос
Яблочное бренди;
Эпл Джек
Calvados;
Apple brandy;
Apple Jack
Кальвадос - в РФ - алкогольный напиток, приготовленный из выдержанных или молодых
яблочных спиртов с использованием компонентов древесины дуба. Крепость кальвадоса
составляет 38-50% об. в зависимости от сорта сырья, процента отбора и погона.
Во Франции кальвадос производится из яблок или яблочного сидра и выдерживается в
бочках в течение 2-4 лет.
Канадское виски
Canadian whiskey
Канадское виски - смешанное виски:
- приготовленное в Канаде из ржи, кукурузы и ячменя;
- содержащее 40% об. спирта;
- имеющее выдержку не менее 4 лет.
Карамелизованное вино
Карамелизованное вино - в Молдавии - вино, полученное с добавлением спиртованного
вакуум-сусла или вакуум-сусла, обработанного теплом.
Качественное вино
Качественное вино - вино, полученное по особой технологии из сортов винограда,
обладающего высокими качественными характеристиками.
В РФ качественные вина подразделяются на выдержанные, марочные и коллекционные.
В Молдавии для качественных вин устанавливаются дополнительные требования по
объемной доле этилового спирта:
- не менее 10.0% об. для белых вин; и
- не менее 10.5% об. для розовых и красных вин.
Качество вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски,
прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится
путем его дегустации.
Качество вина определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы и др.
Качество пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов - совокупность потребительских свойств пищевых
продуктов, отражающих степень их соответствия требованиям нормативных документов.
Кирш
фр.Kirsch
Кирш - на востоке Франции - крепкий спиртной напиток на основе очень сладкой черной
черешни с маленькими косточками. При производстве кирша плоды бродят целиком и
косточки и отдают напитку свой характерный миндальный аромат. Кирш стареет в
стеклянных чанах или глиняных кувшинах.
Кларет
Claret
Кларет - в современной Англии - красное вино из Бордо или любое другое вино,
соответствующее ему по цвету и консистенции.
Кларет - в средневековой Англии - легкое, почти розовое вино из Бордо.
Клоновое вино
Клоновое вино - вино, произведенное из винограда клонового происхождения (из
потомства одного растения).
Кобблер
Cobbler
Кобблер - долгий напиток, приготовленный из смеси крепких алкогольных напитков или
вин, сиропов или ликеров. Кобблер готовятся с фруктами.
Классический коктейль содержит не менее 50% алкогольного напитка.
Коллекционное вино
Вино бутылочной выдержки
Коллекционное вино - в СССР - марочное вино особо качества, которое после окончания
выдержки в дубовой или эмалированной таре дополнительно выдерживается в бутылках не
менее трех лет.
Коллинз
Collins
Коллинз - крепкий, не содержащий сахара долгий напиток с лимонным или лаймовым
соком, в который затем добавляются кубики льда, сахар и содовая вода.
Кометное вино
фр.Vin de la comete
Кометное вино - редчайшее вино, высокое качество которого приписывали влиянию
кометы.
Кондиционное вино
Кондиционное вино - вино, основные показатели химического состава которого отвечают
требованиям, утвержденным для его наименования.
Концентрат кваса
Концентрат кваса - в РФ - продукт:
- полученный из ржаного солода и несоложеного зернового сырья с добавлением
ингредиентов, предусмотренных рецептурой; и
- предназначенный для приготовления напитков брожения, квасов, напитков на зерновом
сырье и т.д.
Концентрат квасного сусла
Концентрат квасного сусла - в РФ - продукт:
- полученный из ржаного солода и несоложеного зернового сырья;
- предназначенный для приготовления напитков брожения, квасов, напитков на зерновом
сырье и т.д.
Концентрированная основа
Концентрированная основа - в РФ - готовый продукт безалкогольной отрасли:
- содержащий основные вкусовые натуральные компоненты безалкогольного напитка в
сочетании со спиртом-ректификатом, не превышающим 25% по объему и используемым в
качестве консервирующего средства;
- содержащий достаточный уровень биологически активных веществ, проявляющих
целительные свойства, подтвержденные заключением фармацевтического или медицинского
учреждения;
- рекомендуемый к использованию в качестве парафармацевтического пищевого продукта
в виде вкусовой добавки в горячие, холодные напитки или воду.
Коньяк - в некоторых странах - крепкий прозрачный спиртной напиток без мути и
осадка:
- изготовленный из выдержанного коньячного спирта;
- имеющий цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;
- обладающий тонким приятным букетом, в котором особо ценится ванильный тон.
Производство коньяка предполагает:
- получение коньячных виноматериалов и коньячного спирта;
- выдержку коньячного спирта в дубовых бочках три и более лет;
- купажирование спиртов со спиртованной и дистиллированной водой, сахарным сиропом
и колером;
- последующую выдержку 3-6 месяцев и разлив коньяка в бутылки.
В СССР и РФ коньяки по качеству подразделяются на ординарные, марочные и
коллекционные.
Коньячный напиток
Коньячный напиток - алкогольный напиток, приготовленный из коньячных спиртов,
выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 1 года с добавлением при
необходимости сахара, колера, дубового экстракта и воды.
Короткий напиток
Short drink
Короткий напиток - смешанный спиртной напиток, содержащий лед и приготовляемых в
небольших количествах.
Красное вино
Red;
Rosso;
Rotwein
фр.Vin rouge;
исп.Tinto
Красное вино - вино:
- полученное из красных сортов винограда:
- отличающееся своеобразным ароматом (букетом) и вкусом; и
- имеющее красный цвет различных оттенков.
Различают:
- бледно-красные (розовые) вина;
- светло-красные вина легкого сложения;
- рубиновые и рубиново-красные высококачественное вина;
- сине-красные и фиолетово-красные молодые вина из интенсивно окрашенных сортов
винограда.
Крепкий спиртной напиток
Крепкий спиртной напиток - спиртной напиток крепостью более 20 градусов, при
приготовлении которого производится перегонка или дистилляция.
Крепленое вино
Спиртованное вино
Fortified
Крепленое вино - вино, полученное добавлением этилового спирта в мезгу или в
виноградное сусло, находящиеся в процессе брожения.
Крепость спиртного напитка - объемная доля этилового безводного спирта при
температуре 20 град.С, содержащаяся в полном объеме спиртного напитка.
Крюшон
Крюшон - напиток из легких столовых вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков, фруктов
или ягод.
Крюшон приготавливают большими порциями в хрустальных вазах или кувшинах.
Перед подачей на стол в крюшон добавляют:
- газированные напитки: шампанское, сидр, минеральную воду и др.; и
- лед.
Кулер
Cooler
Кулер - долгий напиток, который приготавливается из различных видов спиртных
напитков, ароматических добавок, колотого льда, газированного напитка и фруктовых
корок.
Купажное вино - вино, выработанное из двух или более виноматериалов разных сортов
винограда. Обычно купажные вина называются по месту происхождения.
Курвуазье
Courvoisier
Курвуазье - марка коньяка, который производится в районе г.Ярнак (Jarnac) во
Франции.
Кьянти
итал.Chianti
Кьянти - в Италии - красное столовое вино:
- полученное из комбинации винограда местных сортов;
- слегка насыщенное углекислым газом в результате возобновления брожения после
добавления увяленного винограда;
- имеющее бархатный вкус;
- реализуемое в молодом возрасте.
Кюрдамирское вино
Тенктурное вино
Кюрдамирское вино - вино, произведенное из частично обессуленной мезги с ее
подбраживанием, спиртованием и многонедельной выдержкой.
Легкое виски
Light whiskey
Легкое виски - американское виски, которое:
- выдерживается в обожженных дубовых бочках в течение 2-4 лет;
- имеет легкий аромат, мягкий вкус и цвет от бесцветного до янтарного.
Лежащее вино
Лежащее вино - бутылочное вино, которое во избежание окисления хранят в положении
лежа.
Лечебное вино
Лечебное вино - вино:
- обладающее физиологическими и диетическими свойствами; и
- допускающее использование в лечебных целях.
Лизатное вино
Лизатное вино - вино, обогащенное продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки
на осадке, образовавшемся по окончании спиртового брожения.
Ликер
Liquer
фр.Liqueur
Ликер - крепкий спиртной напиток, приготовленный на основе сахарного сиропа с
использованием полуфабрикатов растительного и плодового сырья и ингредиентов. По
содержанию спирта и сахара отличают десертные и крепкие ликеры.
Ликер-крем
Ликер-крем - ароматизированный фруктами, орехами и какао сладкий ликер
- с высоким содержанием сахара;
- c консистенцией кремоподобного напитка.
Ликеро-водочный напиток
Ликеро-водочное изделие
Ликеро-водочный напиток - спиртной напиток крепостью до 60% об., приготовленный
смешиванием полуфабрикатов, ингредиентов и других пищевых добавок со
спиртом-ректификатом и исправленной питьевой водой.
Ликеро-водочными напитками являются: ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки,
десертные напитки, аперитивы, бальзамы, джины, а также коктейли.
Лондонский сухой джин
London dry gin
Лондонский сухой джин - джин, при производстве которого ягоды или ароматные спирты
из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.
Мадера
порт.Madere
Мадера - сорт крепкого вина:
- произведенного по особой технологии мадеризации;
- имеющего в букете и вкусе тона слабой карамелизации и оттенок каленого ореха.
В Португалии производят:
- полусладкую мадеру Боал (Boal; Bual), отличающуюся ярким вкусом, интенсивной
окраской и необычным букетом;
- мягкую сладкую мадеру Вердельо (Verdelho) из винограда сорта Вердельо;
- бледную, легкую сухую и полусухую мадеру Рейнуатер (Rainwater);
- наиболее сладкую мадеру Мальмсей (Malmsey) из винограда сорта Мальвазия;
- наиболее сухую мадеру Серсиаль (Sercial) из винограда сорта Серсиаль.
Мадеризация
Мадеризация - процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках с
доступом воздуха. Бочки с вином нагреваются на солнце или в помещениях со
специальным подогревом в течении нескольких лет.
Отличают благородную мадеризацию, в процессе которой вино не потеряет своих
вкусовых качеств и даже улучшает их.
Мадеризованное вино
фр.Maderise
Мадеризованное вино - белое вино, приобретшее в ходе выдержки и окисления янтарный
цвет одежды и вкусовые оттенки мадеры.
Макаронная промышленность
Макаронная промышленность - отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая
макаронные изделия.
Малоокисленное вино
Малоокисленное вино - молодое белое столовое вино со свежим вкусом и сортовым
ароматом.
Марк
фр.Marc
Марк - во Франции - крепкий спиртной напиток, который производится на основе
выжимок белого и красного винограда. Марк обладает цветочным букетом и достаточно
резким вкусом.
Марочное вино - в РФ - вино высокого и постоянного качества:
- получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или
специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах;
- характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета), а также обязательной
выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1.5 года.
Во Франции к марочным винам относятся вина категорий АОС и VDQS.
Марочный коньяк - в СССР - крепкий алкогольный напиток из коньячных спиртов
возраста от 6 до 50 лет, имеющий спиртуозность 40-57% об. и сахар 7-25 г/куб.дм.
Марочные коньяки подразделяют на группы: КВ, КВВК и КС. Количество спирта и сахара
устанавливается для каждой группы.
Марсала
итал.Marsala
Марсала - в Италии - выдержанное белое вино, крепленое виноградным спиртом.
Содержание спирта в марсале составляет 18-20% об. Сладкий и смолистый вкус марсалы
позволяет использовать ее в качестве аперитива, а также подавать на десерт.
Существует три классических сорта марсалы:
- марсала Fine (отборная), выдержанная не менее 1 года и имеющая спиртуозность 17%
об. и сахаристость 5г / 100куб.см;
- марсала Superiore, выдержанная не менее 2 лет;
- марсала Vergine (самородная), выдержанная не менее 5 лет с периодическими
перемещениями с молодых пленок на старые (методом солеры).
Мартель
Martell
Мартель - марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.
Отличают:
- коньяк Martеll V.S. с привкусом летних фруктов и выдержкой от 5 до 7 лет;
- коньяк Martell V.S.O.P. со смешанным ароматом цветов и фруктов и выдержкой от 10
до 12 лет;
- коньяк Martell Noblige со вкусом сладкого меда и заметным ароматом ванили, в
котором выдержка большей части дистилляторов превышает 50 лет.
Мацерационное вино
фр.Maceration carbonique
Мацерационное вино - красное вино, получаемое по оригинальной технологии на основе
использования мацерирующего действия углекислого газа.
Медицинское вино
Tonic wine
фр.Medicinel
Медицинское вино - вино с добавлением специй или иных веществ, длительное время
использующихся в медицине.
Медовое вино
Медовое вино - в РФ - вино, произведенное путем спиртового брожения медового сусла
с добавлением или без добавления сахара и спирта.
Для изготовления медовых вин используют яблочный и грушевый соки. Медовые вина
имеют золотистый цвет, медовые привкус и аромат.
Медовый напиток
Медовый напиток - в РФ - спиртной напиток, произведенный на основе брожения
медового сусла с добавлением или без добавления:
- сахара и спирта;
- настоев пряно-ароматического сырья;
- пищевых вкусо-ароматических добавок и других компонентов.
Местное вино
Местное вино - вино, которое традиционно производится и потребляется в некоторой
местности. Обычно местное вино заметно отличается от других вин.
Мирабель
Mirabelle
Мирабель - во Франции - крепкий спиртной напиток, полученный путем двойной
дистилляции мелких слив, бродивших три недели. Мирабель выдерживают в дубовых боках
и употребляют в основном в чистом виде.
Мирабель
Мирабель - группа сортов сливы французского происхождения, имеющей мелкие, желтые,
шаровидные или овальные плоды со сладкой мякотью и отделяемой косточкой.
Молодое вино
фр.Vin primeur;
фр.Jeune
Молодое вино - в РФ - натуральное сухое вино:
- получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси;
- реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Обычно молодым считается вино, окончившее первую стадию ферментации и находящееся
перед первой стадией очистки (осветления).
Мускат
Мускатное вино
фр.Muscate
Мускат - белое, красное, десертное или игристое вино из мускатных сортов винограда,
имеющее
- высокую сахаристость (20-30%); и
- хорошо выраженный сортовой аромат.
Мускатель
Мускатель - вино, выработанное из винограда сорта мускат с добавлением других
сортов винограда. По типу мускатель близок к мускатам, но мускатный аромат выражен
слабее. Содержание сахара в мускателе составляет 10-16%.
Муст
От лат.Mustum - виноградный сок
Муст - свежеотжатый виноградный сок, полученный из зрелого винограда.
Муст:
- вырабатывается из европейских или гибридных сортов винограда;
- имеет хорошо выраженные цвет, аромат и вкус, свойственные сортам винограда;
- употребляется как десертный напиток;
- не требует разбавления или подслащивания.
Награжденное вино
Награжденное вино - вино, образцы которого на конкурсе вин получили одну из наград:
диплом участия, Почетный диплом, Большой почетный диплом с Большими золотыми и
серебряными медалями, Кубок Гран-при и др.
Наименование, контролируемое по происхождению
фр.Appellation d'origine controlee (AOC)
Наименование, контролируемое по происхождению - во Франции - категория качества
вина, отвечающего следующим требованиям:
- виноград должен быть выращен и само вино должно быть произведено на определенной
ограниченной территории (аппелласьоне);
- могут использоваться только определенные сорта винограда;
- могут применяться только установленные методы культивирования винограда и
виноделия;
- выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум;
- крепость вина не может быть ниже установленного минимума.
Производство и продажа вин категории AOC находятся под контролем правительства
Франции.
Наливка
Наливка - ликеро-водочный напиток крепостью до 35% об. с массовой концентрацией
зкстрактивных веществ от 15 до 50 г/100 куб.см, приготовленный на основе свежего
плодового сырья или полуфабрикатов плодового сырья с использованием других
полуфабрикатов и ингредиентов.
Настойка
Настойка - спиртной напиток крепостью 16-60% и содержанием сахара до 30 г/100 мл,
приготовленный с использованием настоев плодово-ягодного и растительного сырья и
ингредиентов.
В зависимости от крепости и содержания сахара различают:
- горькие и горькие слабоградусные настойки;
- полусладкие и полусладкие слабоградусные настойки; а также
- сладкие настойки.
Натуральное вино
Натуральное вино - алкогольная продукция, которая:
- произведена из виноматериалов, произведенных без добавления этилового спирта;
- произведена без добавления этилового спирта и ароматических и вкусовых добавок;
- содержит этилового спирта не более 15 процентов объема готовой продукции.
Натуральное вино
Натуральное виноградное вино
Natural
фр.Naturale
Натуральное вино - вино:
- получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги;
- содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения (из собственного
сахара винограда).
При производстве натурального вина:
- в РФ допускается использование концентрата виноградного сока;
- во Франции запрещается использовать сахар.
Натуральное игристое вино
Натуральное игристое вино - вино, насыщенное углекислым газом естественным путем,
без добавок сахарозы или других веществ.
Недоброд
Недоброд - вино, в котором имеются признаки задержки или остановки брожения при
наличии сбраживаемых сахаров.
Некондиционное вино
Некондиционное вино - вино, основные показатели химического состава которого не
отвечают требованиям, утвержденным для его наименования.
Ненатуральное вино
Искусственное вино
Ненатуральное вино - спиртной напиток, приготовленный разбавлением спирта водой с
добавкой пахучих и красящих веществ и кислоты.
Обогащенное вино
Обогащенное вино - вино с добавками.
Обыкновенная водка
Обыкновенная водка - водка, представляющая собой водно-спиртовую смесь.
Операции с молодым вином
Операции с молодым вином - совокупность операций с молодым вином снятым с дрожжевых
осадков:
- дображивание, доливка, переливка, фильтрация и оклейка вина; а также
- разлив вина в бутылки по достижении вином бутылочно-разливной зрелости.
Ординарное вино
Простое вино
фр.Vin commun;
фр.Ordinaire
Ординарное вино - столовое вино повседневного потребления, рядового вкуса и
качества в целом, при небольшом избытке или недостатке отдельных компонентов.
Ординарные вина поступают на рынок, не подвергаясь бутылочной выдержке. Обычно
ординарные вина имеют односложный букет, для их производства может использоваться
виноград, выращенный в разных регионах.
Ординарный коньяк
Ординарный коньяк - в СССР - крепкий алкогольный напиток из коньячных спиртов
возрастом 3, 4 и 5 лет, имеющий кондиции по спирту 40, 41 и 42% об. соответственно
при сахаристости 15 г/куб.дм. Срок выдержки обозначают на этикетке звездочками.
Особая водка
Особая водка - водка с подчеркнутым специфическим ароматом и вкусом, при
производстве которой использованы вкусовые и ароматические добавки, смягчающие вкус
спирта.
Отборное вино
Отборное вино - в Молдавии - качественное вино с натуральной общей объемной долей
этилового спирта не менее 12 процентов, употребляемое в год, следующий за годом
сбора винограда.
Отделанное вино
Отделанное вино - бутылочное вино, которому придан товарный вид:
- наклеены этикетки, кольеретки, контрэтикетки, фольга, пояски и пр.;
- надеты колпачки, сувенирные брелки, жетоны;
- поставлены печати и др.
Отдыхающий бренди
Отдыхающий коньяк
Отдыхающий бренди - готовый бренди, который перед разливом по бутылкам месяцами
находится на выдержке для восстановления и развития характерного букета и вкуса.
Пайп
Pipe
Пайп - в Португалии - бочка объемом около 500 литров, которая используется для
созревания и хранения хереса.
Партия спиртного напитка
Партия спиртного напитка - определенное количество спиртного напитка одной группы:
- упакованное в потребительскую тару одного вида и с одинаковой маркировкой;
- изготовленное или упакованное одной организацией в практически идентичных
условиях; и
- оформленное одним документом.
Пастеризация - уничтожение микроорганизмов в жидких пищевых продуктах посредством
длительного однократного нагревания до температуры ниже 100 град.С.
Пастеризованное вино
Пастеризованное вино - вино, которое в процессе изготовления было подвергнуто
кратковременному нагреванию в бескислородных условиях при температуре 55-75 град.С.
Пенообразующее вино
Пенообразующее вино - вино, способное давать более или менее устойчивую пену при
выделении из него пузырьков газа.
Пивные дрожжи
Пивные дрожжи - культура дрожжевых грибков, которая используется при выработке пива.
Пиво
Пиво - освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в
результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
По цвету напитка различают светлое, полутемное и темное пиво.
По содержанию спирта в РФ различают:
- слабоалкогольное пиво с содержанием спирта до 6% по массе (= 8% об.);
- крепкое пиво с содержанием спирта более 6% по массе.
Пивное сусло приготавливают:
- из дробленых экстрактсодержащих зернопродуктов: ячменного или пшеничного солода,
ячменя, пшеницы, кукурузы и др.; и
- из воды, сахара и хмелепродуктов.
Пиво верхового брожения
Пиво верхового брожения - пиво, полученное с использованием специальных рас пивных
дрожжей верхового брожения.
Пиво низового брожения
Пиво низового брожения - пиво, полученное с использованием специальных рас пивных
дрожжей низового брожения.
Писко
исп.Pisco
Писко - чилийский национальный спиртной напиток; молодой белый коньяк не прошедший
выдержки в бочках.
Питьевой этиловый спирт
Питьевой спирт
Питьевой этиловый спирт - ректификованный этиловый спирт с содержанием этилового
спирта не более 95% объема готовой продукции, произведенный из пищевого сырья и
разведенный умягченной водой, подвергнутой фильтрации и выдержке.
Пищевая добавка
Пищевая добавка - химическое или природное вещество, которое:
- не применяется в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи; но
- преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке,
производстве, хранении или транспортировании как дополнительный компонент,
оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
Пищевая промышленность - отрасль легкой промышленности, совокупность производств
пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов. В системе
агропромышленного комплекса пищевая промышленность тесно связана с сельским
хозяйством как поставщиком сырья и с торговлей.
Часть отраслей пищевой промышленности тяготеет к сырьевым районам, другая часть - к
районам потребления.
Пищевая ценность продукта
Пищевая ценность продукта - совокупность свойств пищевого продукта, удовлетворяющих
физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Пищевой продукт
Пищевой продукт - продукт животного, растительного, минерального или
биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления
- в пищу человеком
- в свежем или в переработанном виде.
В РФ к пищевым продуктам относятся:
- продукты детского, диетического питания;
- бутилированная питьевая вода;
- алкогольная продукция;
- жевательная резинка;
- безалкогольные напитки;
- пищевые и биологически активные добавки и др.
Пленочное вино
Пленочное вино - в Молдавии - специальное вино, полученное аэробным биологическим
созреванием (хересованием) сухих спиртованных вин в присутствии специальных рас
дрожжей, развивающихся на поверхности в виде пленки или в объеме вина.
Плодовое вино
Плодовое вино - вино, приготовленное путем спиртового брожения подсахаренного сока
свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной
плодовой мезги. Различают:
- сухие плодовые вина, приготовленные полным сбраживанием сока; и
- полусухие, полусладкие и сладкие плодовые вина, приготовленные путем
дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов.
Плодовые вина специальной технологии
Плодовые вина специальной технологии - в РФ - плодовое вино, приготовленное путем
сбраживания яблочного сока с использованием специальных технологических приемов,
придающих вину характерные органолептические свойства.
Подвижное вино
Подвижное вино - легкое, малоэкстрактивное столовое вино, свободно перемещающееся и
быстро стекающее со стенок бокала.
Подкисленное вино
Подкисленное вино - вино с искусственно внесенными в него органическими кислотами
или другими компонентами с повышенной кислотностью. Компоненты могут вноситься в
сусло, из которого изготовлено вино.
Полностью перебродившее вино
Полностью перебродившее вино - очень сухое вино без содержания остаточного сахара.
Полусладкое вино
фр.Suave;
фр.Moelleux;
фр.Vin adouci
Полусладкое вино - вино с содержанием остаточного сахара в диапазоне 3-12 г/100
куб.см. Различают:
- натуральное полусладкое вино, полученное путем неполного сбраживания мезги или
виноградного сусла; и
- столовое полусладкое вино, полученное путем добавления виноградного сусла или
концентрированного виноградного сусла.
Полусладкое вино - в СССР - столовое вино с концентрацией сахаров 3-8 г/100 куб.см.
Полусухое вино
нем.Halbtrocken
Полусухое вино - вино с содержанием остаточного сахара в диапазоне 0.4-3 г/100
куб.см. Различают:
- натуральные полусухие вина, полученные путем неполного сбраживания мезги или
виноградного сусла; и
- столовые полусухие вина, полученные добавлением виноградного сусла или
концентрированного виноградного сусла.
Полусухое вино - в СССР - столовое вино с концентрацией сахаров 0.5-2.5 г/100
куб.см.
Полуфабрикат ликеро-водочного напитка - предварительно изготовленный продукт,
входящий в состав ликеро-водочного изделия. В качестве полуфабрикатов
ликеро-водочных напитков используются:
- спиртовые настои;
- водно-спиртовые растворы;
- спиртованные соки и морсы;
- ароматные спирты;
- сахарные и паточные сиропы.
Портвейн
Портвейн - в Португалии - крепкое, согревающее вино умеренно сладкого вкуса с
характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, отгруженное через порт города
Порто.
Отличают сладкий белый портвейн Порто Бленд (Porto Blanc), имеющий цвет топаза.
Портвейн
нем.Portwein
От порт.Porto - город в Португалии
Портвейн - сорт вина, произведенного по особой технологии портвейнизации.
Портвейнизация
Портвейнизация - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в
течение 2-3 летних сезонов с последующей выдержкой 12-18 месяцев в бочках.
Предикатное вино - в Германии и Австрии - вино из лучшего, специально отобранного
зрелого винограда, обладающего строго определенными химическими и
органолептическими свойствами.
В зависимости от содержания сахара в сусле различают шесть предикатов: кабинет,
шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе, троккенбееренауслезе и айсвайн.
Проветренное вино
Проветренное вино - (необработанное молодое) вино, насыщенное кислородом:
- для удаления нежелательных запахов (сероводорода); и
- для инактивации анаэробных возбудителей заболеваний.
Происхождение вина - указание местности, провинции или страны, где вино было
произведено.
Пунш
Punch
Пунш - два и более крепких спиртных напитка или сорта вин, смешанных с фруктовыми
соками. Для приготовления горячего пунша дополнительно используются молоко, яйца и
крем.
Пьянство:
- пагубно отражается на всех сторонах общественной и индивидуальной жизни;
- снижает сопротивляемость организма токсическим и инфекционным воздействиям,
является частой причиной несчастных случаев на производстве и в быту.
Различают эпизодическое, систематическое и постоянное пьянство.
Разбавленное вино
фр.Mouille
Разбавленное вино - вино, в которое добавлена вода.
Растительное вино
Растительное вино - вино, приготовленное:
- из сока арбузов, дынь, огородных растений; а также
- из лепестков роз и пр.;
- из сока березы, клена и других деревьев.
Расцветшее вино
фр.Epanoui
Расцветшее вино - уравновешенное вино, достигшее во время выдержки в бутылке своего
апогея. При этом букет вина становится максимально сложным и интенсивным, а танины
смягчаются.
Региональное вино
Regional
Региональное вино - дешевое купажное вино, наименование которого происходит от
наименования региона, департамента, провинции, края или области.
Резервное выдержанное вино
Резервное выдержанное вино - в Молдавии - качественное вино, выдержанное перед
розливом в технологических емкостях до получения хорошо выраженных тонов выдержки,
но не менее 1 года для белых вин и не менее 1.5 года для розовых и красных вин.
Реклама алкогольной продукции
Advertising of alcoholic product;
Advertising of strong drinks
Реклама алкогольной продукции - в РФ - реклама любой продукции с содержанием
этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от
объема единицы алкогольной продукции.
В РФ реклама алкогольной продукции допускается только в организациях,
осуществляющих деятельность по производству и обороту алкогольной продукции, с
соблюдением требований законодательства о рекламе.
Ректификация
Ректификация - процесс:
- очистки спирта от вредных примесей, сивушных масел; и
- устранения неприятного запаха.
Рецептура спиртного напитка
Рецептура спиртного напитка - технический документ изготовителя, устанавливающий:
- органолептические и физико-химические показатели спиртного напитка; и
- перечень используемого сырья, ингредиентов и полуфабрикатов ликероводочного
производства в количественном соотношении.
Рикки
Rickey
Рикки - долгий напиток, который приготавливается из лайма, колотого льда,
газированного напитка в смеси с виски, джином, ромом или бренди.
Родовое вино
фр.Vin de race
Родовое вино - производимое в определенном поместье (родовом имении) вино высокого
качества с редкими достоинствами, присущими винам из многих урожаев винограда,
выращенного на землях этого поместья.
Ром
Ром - латиноамериканский крепкий алкогольный напиток, который вырабатывается:
- путем перегонки продуктов переработки сахарного тростника: зрелой пульпы,
тростниковой мелассы, продуктов сахарного производства, тростниковой патоки, сока и
пр.;
- с последующей выдержкой дистиллята (крепостью 96%) в дубовых бочках.
В зависимости от вариации видов сырья ромы различаются по цвету, аромату,
содержанию алкоголя и количеству конечного продукта. Крепость рома составляет
40-59% об.
Различают кубинский, ямайский, пуэрториканский и гаитянский ромы.
Сангари
Sangaree
Сангари - сладкий коктейль из виски, джина, рома или бренди с добавлением
портвейна, вина, эля, портера, мускатного ореха.
Сатурированное вино
Сатурированное вино - вино, в которое введен диоксид углерода под относительно
низким давлением в целях освежения напитка и придания ему игристых свойств.
Сауэр
От англ.Sour - кислый
Сауэр - короткий напиток из лимонного сока, льда, сахара и любого спиртного напитка
в качестве основы.
Свежее вино - дегустационная оценка молодого вина с приятной, но не чрезмерной
кислотностью, создающего во рту ощущение свежести.
Сельтерская вода
Содовая вода
Seltzer
Сельтерская вода - газированная вода без солей. Сельтерская вода употребляется в
чистом виде или используется в качестве наполнителя.
Сепажное вино
Сортосмешанное вино
Сепажное вино - вино, приготовленное из винограда, поступающего на переработку в
виде смеси нескольких сортов в определенном соотношении.
Сертифицированное виски
Bottled-in-bond whiskey
Сертифицированное виски - чистое виски, которое:
- производится под контролем правительства США;
- имеет выдержку не менее 4 лет и содержание спирта 50% об.;
- вырабатывается за одну перегонку одним и тем же перегонным аппаратом;
- сортируется и разливается на таможенном складе.
Сидр
Сидр - в РФ - слабоалкогольный напиток, произведенный путем сбраживания яблочного
сусла с добавлением сахара или без него, с последующим насыщением двуокисью
углерода эндогенного или экзогенного (газированного) происхождения.
Слабоалкогольное вино
Слабоалкогольное вино - вино, получаемое путем частичного сбраживания сахаров сусла
или мезги без достижения требуемого для обычных вин минимума спиртуозности в
готовой продукции.
Слабоалкогольный напиток
Слабоалкогольный напиток - в РФ - напиток с объемной долей этилового спирта не
более 9% об., приготовленный:
- из ректификованного, виноградного или плодового этилового спирта;
- из сахара или его заменителей;
- из пищевых вкусо-ароматических добавок; и
- из красителей, воды и других компонентов.
Сливовица
Сливовица - крепкий спиртной напиток на основе слив, полученный двойной перегонкой
и имеющий крепость 37-45% об.
Слоистые напитки
Слоистые напитки - короткие напитки, в которых все составляющие имеют разную
плотность и расположены разноцветными слоями в высокой прозрачной рюмке по мере
уменьшения плотности снизу вверх. Обычно при изготовлении слоистых напитков, все
компоненты берутся в равных соотношениях.
Смешанное вино - вино, получившее (некоторые) свои свойства в результате добавления
других вин или натуральных добавок и также натуральных ароматизаторов. Смешанными
винами являются: десертные вина, сладкие вина, ароматизированные вина, вермуты и др.
Смешанное виски
Blended whiskey
Смешанное виски - чистое виски, смешанное с этиловым спиртом. Доля чистого виски в
смеси на 20% больше, чем спирта.
Смешанный ассортимент
Смешанный ассортимент - вино, винифицированное из различных сортов винограда.
Смешанный спиртной напиток
Смешанный спиртной напиток - напиток, полученный путем смешивания спиртного напитка
с одним или несколькими другими (спиртными) напитками.
Смэш
От англ.Smash - потрясающий
Смэш - короткий крепкий напиток с размешанным сахаром, кубиками льда, виски, джином
или бренди и содовой водой. Смэш готовят в широких стаканах.
Солера
Солера - ассамбляж лучших годов урожая у крепленых вин типа херес и марсала.
Возникающий путем усушки подъем выравнивается путем добавления вин новых годов
урожая.
Солера
От исп.Solera - старейшая
Солера - вино херес, выдерживаемое путем перемещения с молодых пленок на старые,
находящееся в бочках нижнего яруса (в конце пути).
Соломенное вино
Соломенное вино - вино, полученное из винограда после его увяливания на соломенных
матах.
Сортовое вино
Varietal wine
фр.Vin de cepage pur
Сортовое вино - вино, полученное переработкой одного сорта винограда. Обычно
сортовые вина называются по сорту винограда, из которого они получены: Алиготе,
Пино, Каберне, Рислинг, Ркацители, Саперави и т.д.
В некоторых странах-изготовителях допускается присутствие до 15-25% других с
ампелографических сортов, соответствующих данному сорту по ботаническому виду.
Специальное вино
Специальное вино - вино, полученное из винограда, мезги, сусла или вина с
применением специальных технологических приемов, придающих ему специфические
органолептические свойства.
В некоторые специальные вина до или во время брожения добавляют спирт, сахар или
ингридиенты. При этом допускается использование концентрата виноградного сусла или
мистеля.
Специальными винами являются: игристые и ароматизированные вина, портвейн, мадера,
херес, марсала, малага, токай, кагор и др.
Спиртной коктейль
Спиртной коктейль - ликеро-водочный напиток:
- приготовленный смешиванием готовых напитков или купажированием отдельных
полуфабрикатов и ингредиентов;
- разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками,
минеральной водой с добавлением льда.
Спиртной напиток из плодов
Спиртной напиток из плодов - крепкий спиртной напиток:
- приготовленный из дистиллята, полученного путем перегонки сброженного плодового
сусла; и
- имеющий вкус и аромат используемого сырья.
Спиртные напитки
Спиртные напитки - алкогольная продукция, которая:
- произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья,
и/или спиртосодержащей пищевой продукции; и
- не относится к питьевому этиловому спирту и вину.
Спиртосодержащая продукция
Спиртосодержащая продукция - в РФ - пищевая или непищевая продукция с содержанием
этилового спирта более 1.5 процента объема готовой продукции.
Срок годности пищевого продукта
Срок годности пищевого продукта - период, по истечении которого пищевой продукт
считается непригодным для использования по назначению.
Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием условий
хранения.
Срок годности спиртного напитка
Срок годности спиртного напитка - период, по истечении которого спиртной напиток
считается непригодным для употребления.
Срок реализации пищевого продукта
Срок реализации пищевого продукта - период, в течение которого пищевой продукт:
- не теряет своих потребительских характеристик; и
- может предлагаться потребителю для использования по назначению.
Срок хранения пищевого продукта
Срок хранения пищевого продукта - период, в течение которого пищевой продукт при
соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в
нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи.
По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления, однако его
потребительские характеристики могут быть снижены.
Срок хранения спиртного напитка
Срок хранения спиртного напитка - период, в течение которого спиртной напиток
сохраняет свои потребительские свойства и гигиеническую безопасность.
Стабильное вино
Стабильное вино - вино, устойчивое к появлению различного рода помутнений и другим
изменениям потребительских свойств и товарного вида в течение длительного периода,
обусловленного гарантийным сроком хранения.
На стабильность вина влияют его состав и условия хранения. Чем больше содержит вино
спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.
Стерильное вино
Обеспложенное вино
Стерильное вино - вино, в котором отсутствуют живые микроорганизмы и их споры.
Столовое вино - натуральное вино:
- полученное в результате полного (сухое) или достаточно глубокого неполного
(полусухое, полусладкое) сбраживания сусла или мезги; и
- содержащее от 9 до 14% об. спирта.
В зависимости от национального законодательства в столовые вина может добавляться
сахар или спирт.
Стровейн
нем.Strohwein
Стровейн - сорт очень сладких и богатых вин, приготовленных из спелого винограда,
предварительно хранимого и высушенного на соломе или тростнике в теплом, хорошо
проветриваемом помещении.
Суизл-стик
Swizzle stick
Суизл-стик - стеклянная, металлическая или пластмассовая палочка для помешивания
напитка.
Суитчел
Switchel
Суитчел - коктейль на основе бренди с добавкой сладких спиртных напитков.
Сульфитированное вино
Сульфитированное вино - вино с введенным диоксидом серы или солями сернистой
кислоты: сульфитами, бисульфитами или метасульфитами.
Сухое вино - вино, полученное в результате полного сбраживания сахара под
воздействием дрожжей. В сухих винах содержание спирта составляет 9-14%, сахара - до
0.3%.
Твердая пшеница - вид пшеницы,
- имеющей зерно с высоким содержанием белка и особым качеством клейковины;
- насчитывающий более 120 разновидностей: мелянопус, гордеиформе и др.
Твердая пшеница является сырьем для макаронной промышленности.
Текила
Кактусовое виски
Текила - крепкий спиртной напиток; продукт перегонки, который вырабатывается из
перебродившего сока голубой агавы с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Считается, что свои наилучшие качества текила демонстрирует после 4-5 лет выдержки.
После выдержки текилу из разных бочек смешивают и разливают по бутылкам.
Текила бланко
Серебряная текила
Текила бланко - прозрачная бесцветная разновидность текилы, которую разливают в
бутылки прямо после дистилляции. Считается, что в текиле бланко особенно ярко
проявляются характерные "агавовые" вкус и аромат.
Тодди
Toddy
Тодди - напиток, для приготовления которого необходимо:
-сначала- растворить в горячей воде чайную ложку сахара и влить спиртной напиток;
-затем- добавить лед или горячую воду и размешать.
Тодди подается с гвоздикой, мускатным орехом, корицей или лимонными корками.
Тринидадский ром
Тринидадский ром - ром, который вырабатывается в Тринидаде:
- путем перегонки сброженного сока сахарного тростника, тростникового сиропа и
мелассы;
- с последующей выдержкой в необожженных бочках 2-10 лет.
Тринидадский ром разливается и поступает в продажу с содержанием спирта 40% об.
Большинство тринидадских ромов являются смесями с чистым спиртом.
Трокенбееренауслезе
нем.Trockenbeerenauslese
Трокенбееренауслезе - сорт дорогих немецких вин, изготовляемых из почти увяленных
ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора.
Тяжелый ром
Heavy-bodied rum
Тяжелый ром - темный, сладкий и густой ром, с консистенцией, напоминающей
тростниковую мелассу.
Фенси
Fancy
Фенси - напиток, в рецептуру которого обычно входит лимонный сок и сахарная пудра,
которые помещаются первыми на дно бокала для коктейля, а затем наверх наливается
смесь из алкогольных напитков со льдом.
Фикс
Fix
Фикс - долгий напиток, который смешивается в разливном стакане и наливается поверх
льда.
Хеннесси
фр.Hennessy
Хеннесси - марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.
Для производства коньяков Hennessy используются коньячные спирты с четырех участков
земли: Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.
Херес
исп.Jerez
Херес - вино с сильным специфическим букетом и солоновато-горьким освежающим
привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая
образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках или резервуарах.
Для сухих хересов типичен аромат грибов.
Для десертных и крепких хересов типичен аромат каленого орешка.
Херес имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого.
Хинные настойки
Хинные настойки - настойка, обладающая очень выраженным терпким, горьковатым
вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение. Хинные
настойки употребляются на аперитив. Основными марками хинных настоек являются
французские:
- Ambassadeur крепостью 16% об.;
- Byrrh крепостью 17% об.;
- Dubonnet крепостью 16% об.; и
- Saint-Raphael крепостью 16% об.
Ховен
Ховен - текила бланко, подкрашенная красителем и сдобренная ароматическими
добавками, придающими ей цвет, вкус и аромат выдержанного напитка.
Чистое виски
Чистое виски - виски, полученное перегонкой сброженного зернового сусла, не
смешанное с этиловым спиртом или другим сортом этого напитка. Перед дальнейшим
использованием чистое виски выдерживается в новых обожженных бочках не менее двух
лет.
Шипучее вино
итал.Spumante
Шипучее вино - в РФ - вино, приготовленное путем физического насыщения
обработанного виноматериала двуокисью углерода. При этом допускается использование
сахара-песка или сахара-рафинада.
Шнапс
Schnapps
Шнапс - в Германии - крепкий алкогольный напиток, изготовленный из картофеля,
свекловицы, пшеничного солода или ячменя.
Шотландское виски
Скотч
Scotch
Шотландское виски - виски:
- приготовленное в Шотландии смешиванием (в разных пропорциях) солодового виски и
виски из ячменя;
- содержащее 40-43% об. спирта.
Зерно предварительно замачивают, а затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа.
Шпетлезе
нем.Spatlese
Шпетлезе - сорт дорогих немецких вин, изготовляемых из винограда позднего сбора, с
ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом.
Шутер
Пус-кафе
Pousse-Cafe
От англ.Shooter - стрелок
Шутер - напиток на основе нескольких ликеров и сладких настоек, которые наливаются
последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались. Каждый напиток имеет
свой цвет и удельную плотность, что позволяет создавать слоистые напитки.
Эль
Ale
Эль - английский легкий алкогольный напиток, который готовится из ячменя с
различными травяными добавками. Сбраживание происходит при комнатной температуре с
использованием пивных дрожжей "верхнего брожения". Содержание спирта в эле
составляет 6%.
Эмульсионный ликер
Эмульсионный ликер - ликер, приготовленный на основе молока, сливок, яиц с
добавлением полуфабрикатов ликеро-водочного производства и ингредиентов.
Этиловый спирт
Этанол
Этиловый спирт - спирт С2Н5ОН; бесцветная жидкость с характерным запахом,
полученная сбраживанием пищевого сырья, гидролизом растительных материалов или
гидратацией этилена.
Этиловый спирт применяется для получения синтетического каучука, этилового эфира, а
также в качестве растворителя, для приготовления спиртных напитков.
Ягодное вино
Плодово-ягодное вино
фр.Vin de fruits
Ягодное вино - вино, приготовленное:
- из сока лесных и садовых ягод, а также
- из косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т.п.
Ямайский ром
Ямайский ром - ром, который вырабатывается из тростниковой черной патоки путем
сбраживания в течение 2-3 недель в больших чанах и последующей перегонки.
Ямайский ром:
- выдерживается в течение 5-7 лет;
- имеет темный цвет в результате добавления карамели;
- содержит 40-48.5% об. спирта.
Янтарный ром
Amber rum
Янтарный ром - ром янтарного цвета, приобретенного в результате добавления черной
патоки.
