Брожение

Брожение - процесс превращения углеводов в результате жизнедеятельность грибков, бактерий и других низших организмов.

Гниение

Гниение - процесс брожения; анаэробный процесс распада органических азотсодержащих веществ. Гниение осуществляется микроорганизмами, использующими в качестве энергетического субстрата белки.

Двуокись серы

Сера

Двуокись серы - в виноделии - универсальное дезинфицирующее средство, которое применяется для предотвращения уксусного брожения. При производстве белых вин двуокись серы применяется также для защиты от вредных бактерий.

Донный осадок

Донный осадок - совокупность твердых веществ, остающихся на дне емкости с вином после окончания ферментации.

Кувер

Кувер - сосуд для брожения.

Масляно-кислое брожение

Масляно-кислое брожение - брожение, при котором образуется масляная кислота. Масляно-кислое брожение вызывает прогорклость коровьего масла и т.п.

 >> Молочная кислота

фр.Lactique

Молочная кислота - в вине - вызванная бактериями мягкая кислота, исходным продуктом которой является жесткая яблочная кислота.

Молочная кислота появляется в вине при трансформации яблочной кислоты в ходе малатно-лактозной ферментации.

Молочно-кислое брожение

Молочно-кислое брожение - брожение, в процессе которого яблочная кислота превращается в молочную.

Молочно-кислое брожение используется:
- при заквашивании кормов и капусты;
- для квасоварения и др.

Мутирование

фр.Mutage

Мутирование - остановка алкогольной ферментации сусла с целью сохранения неперебродившего сахара. Обычно мутирование производится добавлением в сусло спирта (спиртованием).

Мучение

Мука

Мучение - отделение вина от подонков методом переливания его из одного сосуда в другой.

Остаточный сахар

фр.Sucre residuel

Остаточный сахар - сахар, остающийся по завершении алкогольной ферментации, во время которой сахар превращается в спирт.

Подонки

Остатки

Подонки - смесь твердых частиц, остающихся на дне емкости с вином после окончания процесса ферментации.

Спиртовое брожение

Спиртовое брожение - процесс превращения (виноградного) сока в вино, при котором дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, вступают в реакцию и образуют спирт. Брожение проходит нормально при оптимальной температуре в 20 град.С и завершается в течение двух недель.

Сульфуризация вина

Сульфуризация вина - добавление в вино пиросульфита калия в виде таблеток или порошка.

Сульфуризация позволяет:
- сохранить вино и защитить его от нежелательных биохимических изменений;
- остановить ферментацию раньше срока, для получение вин с повышенным содержанием сахара.

Уксусно-кислое брожение

Уксусно-кислое брожение - брожение, возникающее в фруктовом соке под воздействием бактерий и грибков, превращающих сахар в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение используется при производстве уксуса.

Ферментация

Ферментация - брожение; процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков) бактериями или грибками (дрожжами), в результате, которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

Штурм

Штурм - треск, который производится молодым вином процессе интенсивной ферментации.