Глоссарий
Первичное виноделие

Первичное виноделие
Первичное виноделие - последовательность технологических операций, включающая:
- дробление винограда для извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод;
- прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди;
- осветление сусла отстаиванием с одновременной обработкой холодом или сернистой кислотой;
- сбраживание осветленного сусла; и
- снятие полученного вина с дрожжевого осадка для его доработки в винном подвале (первая переливка).

Винификация
Винификация - приготовление вина: отжим и сбраживание виноградного сока.

Виноградная выжимка
Виноградная выжимка - вторичный продукт виноделия, представляющий собой совокупность растительных частей гроздей, используемых при получении сусла или вина в процессе прессования. Выжимка может быть несброженной или может находиться в различных стадиях спиртового брожения.

Виноградная мезга
Виноградная мезга - выжимка из мякоти, кожуры и косточек, остающаяся в бродильных емкостях после удаления виноградного сока.

Виноградное сусло
син.Свежее виноградное сусло
Виноградное сусло - в РФ - жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания и прессования.
Виноградное сусло включает сок с примесью экстрактивных веществ: кожицы, семян, иногда и гребней.
В процессе переработки винограда сусло разделяют на четыре фракции: сусло-самотек, сусло первого, второго и третьего давления. Прессовые фракции получают при давлении на мезгу с помощью разных прессующих органов.

Дрожжевая гуща вина
Дрожжевая гуща вина -
- осадок, собирающийся в емкостях, в которых содержится вино после дрожжения в процессе хранения или после разрешенной обработки, и
- осадок, образующийся при фильтровании центрифугировании этого продукта.
Дрожжевой гущей вина также считается:
- осадок, собирающийся в емкостях, содержащих виноградное сусло во время хранения или после разрешенной обработки;
- осадок, образующийся при фильтрации центрифугировании этого продукта.

Жмых
Жмых - косточки, кожица, черешки и другие твердые остатки ягод винограда после выжимки.

Пресс
Пресс - устройство для выжимки ягод с целью получения сусла.

Рецинирование
Рецинирование - в Греции - добавление смолы аллепской пинии в вино на стадии его ферментации.

Сладкий резерв
Сладкий резерв - сладкий дрожжевой осадок, добавленный в только что перебродившее вино. В Германии сладкий резерв разрешается для подслащивания вина.

Слив вина
Слив вина -
- либо перекачка красного вина для того, чтобы снять его с мезги;
- либо отделение белого вина от дрожжей.

Ферментация
Ферментация - брожение; процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков) бактериями или грибками (дрожжами), в результате, которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

[ 29-04-2024 www.glossary.ru]