Глоссарий
Кислотность вина
Кислотность вина
фр.Ascidite
Кислотность вина - существенный оттенок вкуса вина:
- придающий вину свежесть, бодрость, жизнеспособность и остроту;
- обусловленный наличием в вине винной, яблочной, молочной, лимонной и других стабильных и летучих кислот.
Обычно общая кислотность вина пересчитывается на кислотность по винной кислоте. Кислотность измеряется в промилле.
По содержанию кислоты вина подразделяются:
- на пресные и кислые, имеющие недостатки вкуса; а также
- на средние, содержание кислоты в которых обеспечивает приятный вкус и сохранность на длительное время.
Бодрое вино
Бодрое вино - высококислотное освежающее вино; отличительная характеристика молодых белых вин.
Винная кислота
фр.Acide tartrique
Винная кислота - главная из входящих в состав вина стабильных кислот.
Винный уксус
Винный уксус - уксус, который:
- получен исключительно уксуснокислым брожением вина; и
- имеет общую кислотность не менее 60 г/л в пересчете на уксусную кислоту.
Высококислотное вино
Высококислотное вино - вино с повышенным содержанием нелетучих кислот, дающее ощущение свежести, а при высокой их концентрации - ощущение жесткости.
Вялое вино
Вялое вино - вино, в котором не хватает кислотности, характера и индивидуального вкуса. Такая оценка характерна для вин из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность.
Гипсованное вино
Гипсованное вино - вино, полученное с использованием гипса (для повышения кислотности).
Едкость вина
фр.Mordant
Едкость вина - чрезмерная кислотность вина. В некоторых случаях едкость может быть приятной.
Кисловатое вино
Кисловатое вино - вино, имеющее высокий уровень кислотности. Такая дегустационная оценка вполне приемлема применительно к винам, в которых более всего ценится свежесть.
Кислое вино
фр.Aigre
Кислое вино - вино с высоким уровнем кислотности, похожее на уксус. При дегустации кислое вино пощипывает язык. Кислые вина способны сохраняться долгое время.
Летучие кислоты
фр.Acidite volatile
Летучие кислоты - кислоты, улетучивающиеся при кипячении. В состав летучих кислот вина преимущественно входит уксусная кислота.
Летучие кислоты необходимы при формировании букета вина. Избыток летучих кислот придаст вину неприятный запах.
Молочная кислота
фр.Lactique
Молочная кислота - в вине - вызванная бактериями мягкая кислота, исходным продуктом которой является жесткая яблочная кислота.
Молочная кислота появляется в вине при трансформации яблочной кислоты в ходе малатно-лактозной ферментации.
Неокисленное вино
Неокисленное вино - вино с содержанием уксусного альдегида менее 30 мг/куб.дм.
Нервное вино
фр.Nerveux
Нервное вино - вино с четко выраженными вкусовыми характеристиками и преобладающей (без чрезмерности) кислотностью.
Окисленное вино
фр.Acidule
Окисленное вино - вино, имеющее высокий уровень кислотности.
Окисленное вино имеет концентрацию уксусного альдегида в пределах 60-100 мг/куб.дм.
Основные составляющие вина
Основные составляющие вина - компоненты вина, способные повлиять на его вкус и букет:
- для красных вин: остаточный сахар, спирт, кислотность и танины;
- для белых вин: остаточный сахар, спирт и кислотность.
Основные составляющие качественного вина должны быть сбалансированы, они должны образовывать единое и гармоничное целое.
Полуокисленное вино
Полуокисленное вино - вино с концентрацией уксусного альдегида 30-60 мг/куб.дм.
Раскисленное вино
Раскисленное вино - вино, у которого было проведено снижение кислотности.
Сильноокисленное вино
Сильноокисленное вино - вино с концентрацией уксусного альдегида не ниже 120 мг/куб.дм.
[ 18-05-2024 www.glossary.ru]