Глоссарий
Алкогольная ферментация

Ферментация
Ферментация - брожение; процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков) бактериями или грибками (дрожжами), в результате, которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

Донный осадок
Донный осадок - совокупность твердых веществ, остающихся на дне емкости с вином после окончания ферментации.

Малатно-лактозная ферментация
Малатно-лактозная ферментация - ферментация вина в дубовой бочке или резервуаре, происходящая естественным путем либо инициируемая виноделом. Малатно-лактозная ферментация позволяет понизить кислотность вина за счет превращения яблочной кислоты, которая имеет очень выраженный вкус, в молочную кислоту, которая не производит такого жгучего и кислого впечатления.

Молочная кислота
фр.Lactique
Молочная кислота - в вине - вызванная бактериями мягкая кислота, исходным продуктом которой является жесткая яблочная кислота.
Молочная кислота появляется в вине при трансформации яблочной кислоты в ходе малатно-лактозной ферментации.

Мутирование
фр.Mutage
Мутирование - остановка алкогольной ферментации сусла с целью сохранения неперебродившего сахара. Обычно мутирование производится добавлением в сусло спирта (спиртованием).

Мучение
син.Мука
Мучение - отделение вина от подонков методом переливания его из одного сосуда в другой.

Остаточный сахар
фр.Sucre residuel
Остаточный сахар - сахар, остающийся по завершении алкогольной ферментации, во время которой сахар превращается в спирт.

Повторная ферментация
син.Второе брожение
Повторная ферментация - разложение сахара после первичной ферментации.
Обычно повторная ферментация наступает после бутилирования. Часто повторная ферментация используется в целях увеличения крепости либо изменения качества и букета вина.

Подонки
син.Остатки
Подонки - смесь твердых частиц, остающихся на дне емкости с вином после окончания процесса ферментации.

Спиртовое брожение
Спиртовое брожение - процесс превращения (виноградного) сока в вино, при котором дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, вступают в реакцию и образуют спирт. Брожение проходит нормально при оптимальной температуре в 20 град.С и завершается в течение двух недель.

Сульфуризация вина
Сульфуризация вина - добавление в вино пиросульфита калия в виде таблеток или порошка.
Сульфуризация позволяет:
- сохранить вино и защитить его от нежелательных биохимических изменений;
- остановить ферментацию раньше срока, для получение вин с повышенным содержанием сахара.

Ферментация раздавленного виноградного сусла
Ферментация раздавленного виноградного сусла - ферментация больших объемов отделенных от стеблей ягод вместе с кожурой и семенами.

Штурм
Штурм - треск, который производится молодым вином процессе интенсивной ферментации.

[ 02-05-2024 www.glossary.ru]